Zucchero

Zucchero

Il comune zucchero da tavola è il saccarosio, disaccaride formato da glucosio e fruttosio, uniti con legame glicosidico.

In seguito ad idrolisi acida o enzimatica (enzima invertasi), il saccarosio si scinde in quantità uguali di glucosio e fruttosio e la miscela prende il nome di zucchero invertito: il termine “invertito” si riferisce al diverso comportamento che la luce polarizzata mostra quando viene fatta passare attraverso una soluzione di saccarosio o di zucchero invertito (ad esempio, le api possiedono l’enzima invertasi, per cui il miele contiene la miscela di glucosio e fruttosio in uguale quantità).

Le principali fonti industriali del saccarosio sono la canna da zucchero (Saccharum officinarum) e la barbabietola (Beta vulgaris), ma è, normalmente, presente in molti alimenti di origine vegetale, in particolare nella frutta.

I metodi di preparazione sono molto simili, differendo solo nelle fasi iniziali: il saccarosio viene separato, per cristallizzazione, dai residui fino a produrre lo zucchero grezzo che viene, poi, raffinato per ottenere il saccarosio bianco cristallino.

Le acque madri di cristallizzazione costituiscono la melassa, utilizzata in processi di fermentazione, per la preparazione di alcool etilico (per distillazione della melassa della canna da zucchero, si ottiene il rum).

Mentre i residui della barbabietola non sono molto gradevoli, quelli presenti nella canna da zucchero sono, invece, apprezzabili al palato e si possono trovare, in commercio, zuccheri di canna con un diverso grado di purificazione.

Lo zucchero grezzo di canna è, semplicemente, uno zucchero che ha subito una raffinazione parziale e le differenze di colore dipendono dalla presenza di piccole quantità di melassa (oggi, lo zucchero meno raffinato, nonostante costi meno per produrlo, è venduto ad un prezzo superiore a quello raffinato!).

Solubilissimo in acqua, il saccarosio cristallizza molto facilmente, in cristalli bianchi di intenso sapore dolce.

La tipologia di zucchero più comune è il cosiddetto semolato (perfettamente bianco e dai cristalli piccoli); questo, ridotto in povere molto fine, è chiamato zucchero a velo e si scioglie più velocemente (quello commerciale è, spesso, addizionato di amido per assorbire l’umidità).

Il punto di fusione dello zucchero è pari a 186°C, temperatura alla quale si innesca il processo di caramellizzazione: il saccarosio, portato a temperature vicine al punto di fusione (160°C), inizia a liquefarsi, formando il cosiddetto caramello, un prodotto bruno e viscoso, apprezzato in cucina ed utilizzato come colorante nell’industria alimentare.

Il saccarosio è lo zucchero più utilizzato come dolcificante, in pasticceria e per tutti i dolci; gli altri tipi di zucchero (sciroppo di glucosio, sciroppo di fruttosio, zucchero invertito,…) sono quasi sempre aggiunti in piccola percentuale (10-20%), per conferire ai prodotti particolari proprietà (soprattutto per regolare il potere cristallizzante e anticongelante, e per regolare l’umidità).

Le calorie del saccarosio corrispondono a circa 387 per 100 grammi di prodotto: un’alimentazione condotta con un eccessivo consumo di zucchero può, a lungo andare, essere problematica per l’organismo.

Lo zucchero, pur essendo una molecole energetica di prim’ordine, interferisce, infatti, con la normale fisiologia di alcuni organi, con conseguenze quali:

  • carie dentale: gli zuccheri semplici e i disaccaridi sono fonti di energia per i batteri presenti nel cavo orale;
  • obesità: il glucosio in eccesso è convertito in lipidi e, quindi, in grassi;
  • diabete: i soggetti diabetici non riescono a metabolizzare lo zucchero che, quindi, rimane nel circolo ematico, in concentrazione maggiore (valori normali di glicemia si attestano, prima del pranzo, a 90-110 mg/dL di glucosio ematico).

Vi sono diverse alternative al saccarosio come dolcificante, sia naturali sia di sintesi: la principale è senz’altro il miele, oltre a sciroppi ricavati da alberi come l’acero o da cereali e frutta, contenenti principalmente fruttosio; un dolcificante naturale è anche la stevia.

Il fruttosio cristallizzato viene utilizzato come dolcificante “salutistico”, grazie al suo ridotto indice glicemico e al suo maggior potere dolcificante che ne permette l’uso in quantità inferiori.

La diffusione dei prodotti “light” e dietetici, a ridotto contenuto calorico, ha fatto aumentare, notevolmente, l’impiego degli edulcoranti artificiali, sostitutivi dello zucchero (saccarina, aspartame,ciclamato,…).

Lo zucchero di canna integrale può causare meno danni per ciò che concerne l’insorgenza della carie e importanti sono anche le sue proprietà cosmetiche, grazie al contenuto di acido glicolico, che è un antisettico e che, in quanto tale, può essere utilizzato per contrastare l’acne e le impurità della pelle.

Nella cosmesi fai-da-te, sia lo zucchero bianco, sia lo zucchero di canna sono largamente usati per la preparazione di cerette naturali e scrub esfolianti.


Lo sapevate che?

Si possono ottenere bellissimi cristalli di zucchero anche in casa, con un po’ di pazienza.

Si pesano 600 g di zucchero e si uniscono a 200 g di acqua in un pentolino: a temperatura ambiente non si scioglie tutto lo zucchero, in quanto la soluzione è sovrassatura (la massima quantità che si scioglie a 20°C è di 204 g).

Si porta, quindi, ad ebollizione e quando tutto lo zucchero si è dissolto e la soluzione diventa limpida, si spegne la fiamma e si bagna con un po’ di sciroppo la superficie di uno spiedino di legno; si ripulisce con carta assorbente per lasciare solo un velo di soluzione e si passa in un po’ di zucchero.

Nel frattempo, si versa lo sciroppo caldo in un recipiente abbastanza alto sufficientemente da contenere gli spiedini di legno, che verranno immersi al raggiungimento della temperatura ambiente: nel giro di qualche giorno i legnetti si ricopriranno di cristalli di zucchero e possono essere usati per dolcificare tè o caffè.

Per ottenere bastoncini di cristalli colorati, si può aggiungere, allo sciroppo, qualche goccia di colorante alimentare.

Riferimenti:

blog Le Scienze, a cura di Dario Bressanini


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