Zafferano

Zafferano

Lo zafferano (Crocus sativus) è una pianta della famiglia delle Iridaceae, coltivata in Asia minore e in molti paesi del bacino del Mediterraneo.

Dallo stimma si ricava la spezia denominata “zafferano”, utilizzata in cucina e in alcuni preparati medicinali e contenente circa 150 sostanze aromatiche volatili; inoltre, lo zafferano è uno degli alimenti più ricchi di carotenoidi (eaxantina, licopene e molti alfa-beta caroteni) e contiene le vitamine A, B1 e B2.

Tuttavia, è possibile identificare tre composti chiave, ciascuno dei quali è associato ad una caratteristica sensoriale: le crocine (colore), il safranale (aroma) e la picrocrocina (gusto).

Lo zafferano, attualmente, viene utilizzato solamente dall’industria alimentare e in gastronomia come spezia o come colorante, anche se è ricco di carotenoidi, ad azione antiossidante.

lo zafferano è conosciuto da tempo in medicina popolare come eupeptico, sedativo e antispastico; tuttavia, a dosi elevate, può provocare effetti collaterali quali vertigini, torpore e manifestazioni emorragiche: la dose abortiva è di 10 g e la dose letale è di 20 g.

Per la sua alta tossicità a dosi elevate, l’impiego è limitato alla cucina: uno dei suoi utilizzi più tipici, nella cucina italiana, è nel risotto alla milanese o “risotto giallo”, così noto appunto per la colorazione che lo zafferano da’ alla ricetta.

 

 


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