Zabaione

Zabaione

Lo zabaione è un dolce molto antico di cui la prima ricetta scritta è riportata nel manoscritto “Cuoco napoletano”, risalente alla seconda metà del XV secolo.

Il tuorlo d’uovo monta con più difficoltà, rispetto all’albume, nonostante sia ricco di emulsionanti: il motivo di questa difficoltà è legato alla presenza di grassi che ostacolano la formazione della schiuma.

Tuttavia, il fattore più limitante è la poca acqua contenuta nel tuorlo, ma questa può anche essere aggiunta, ad esempio come vino Marsala, ingrediente della ricetta tradizionale dello zabaione.

 

Composizione:


Tuorlo                     n.2 per persona

Zucchero              n.1 cucchiai0 raso per persona

Vino Marsala      mezzo guscio per ogni tuorlo


Preparazione:

Separare i tuorli dagli albumi, aggiungere lo zucchero e il vino e mescolare bene per amalgamare gli ingredienti; quindi, scaldare il composto a bagnomaria (e non a fuoco diretto per evitare una rapida coagulazione).

Iniziare a sbattere la miscela con una frusta per incorporare aria: gli emulsionanti contenuti nel tuorlo (lecitine), iniziano a formare una schiuma, resa più stabile dalla presenza dello zucchero; tuttavia, senza l’effetto coagulante del calore, la schiuma non regge a lungo.

A circa 50 °C, alcune proteine del tuorlo cominciano a denaturare e ad intrappolare più efficacemente le bolle d’aria; aumentando ancora la temperatura si aggiungono anche le bolle derivanti dal vino, per l’alcol che comincia ad evaporare.

Il tuorlo da solo coagula a 70 °C, ma per la presenza degli altri ingredienti (zucchero e vino) che rallentano la coagulazione, la struttura inizia a diventare più solida a temperature > 70 °C.

Quando lo zabaione raggiunge la consistenza cremosa desiderata, si toglie dal fuoco e si serve con biscotti secchi (es. savoiardi, lingue di gatto).

 

Riferimenti:

“La scienza della pasticceria” di Dario Bressanini


Lo sapevate che?

Il Marsala è un vino liquoroso prodotto in Sicilia, principalmente Marsala (da cui trae il nome) ed in tutto il territorio della provincia di Trapani.

La versione più accreditata sulla nascita del Marsala è incentrata sulla figura del commerciante inglese John Woodhouse il quale, nel 1773, approdò con la nave nel porto di Marsala.

Secondo la tradizione, durante la sosta egli ebbe modo di gustare il vino prodotto nella zona; dopo averne scoperto la bontà, prelevò un piccolo quantitativo che in Inghilterra non fu apprezzato poiché presentato come un vino povero e di basso rango.

L’imprenditore, successivamente, lo fece riassaporare agli Inglesi, stavolta presentandolo come un grande prodotto: gli Inglesi rimasero sbalorditi dalla bontà del vino Marsala, finanziandone così la produzione.

I vitigni con cui è consentito produrlo sono:

> Marsala oro e ambra: Grillo e/o Catarratto e/o Ansonica (detto localmente Inzolia) e/o Damaschino;

> Marsala rubino: Perricone (localmente chiamato Pignatello) e/o Nero d’Avola e/o Nerello mascalese.

Il Marsala è un vino liquoroso: durante la fermentazione, si effettuano i travasi che favoriscono l’ossidazione del vino; alla fine della fermentazione si procede all’aggiunta di etanolo al fine di elevare il tenore alcolico, e dopo si procede all’invecchiamento.


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