Uovo

Uovo

Le uova presentano numerosi pregi nutritivi, con proteine ad altissimo valore biologico, grassi emulsionati prevalentemente insaturi, minerali e vitamine.

Tuttavia, la principale accusa rivolta al loro consumo nella dieta, consiste nel ritenerle responsabili della predisposizione all’aterosclerosi e alle conseguenti malattie cardio-vascolari, per l’elevato contenuto in colesterolo.

Nell’individuo sano, le modiche quantità di colesterolo introdotte con le uova, inserite in una dieta equilibrata normocalorica, non possono destare preoccupazione; il colesterolo del nostro organismo, infatti, deriva per lo più dalla sintesi endogena e solo in parte è introdotto dagli alimenti.

Inoltre, le uova sono tra le più importanti fonti di lecitina, sostanza ad azione ipocolesterolemizzante: favorisce la sintesi di HDL e attiva l’enzima LCAT, grazie ai quali il colesterolo in eccesso è asportato dai tessuti periferici e condotto al fegato, dove può essere metabolizzato ed escreto con la bile.

La funzione principale dell’uovo, in cucina, è quella di fornire struttura agli impasti: con la cottura, le proteine coagulano e formano un’impalcatura che si aggiunge a quella costituita dalle proteine della farina.

Le proteine dell’uovo, scaldate in presenza di acqua alla giusta temperatura (61°C), gelificano formando una struttura semisolida (uovo fritto); l’uovo, poi, quando sbattuto sufficientemente a lungo, forma una schiuma stabile che intrappola molta aria (albume montato a neve).

Spennellato su alcuni prodotti da forno fornisce una patina traslucida e, aggiunto ai sorbetti, evita la formazione di cristalli di ghiaccio e mantiene la cremosità; a volte, inoltre, l’uovo funge da semplice collante (es. pastelle).

Le uova sono costituite, essenzialmente, da 3 strutture:

> Tuorlo rosso d’uovo: di consistenza vischiosa e di colore che va dal giallo pallido all’arancio carico, è costituito da: acqua (49%), proteine (16%), vitamine, minerali e molti grassi (32-35%).

Dal punto di vista chimico-fisico si presenta come una dispersione di globuli lipoproteici, in una massa acquosa o plasma: i globuli sono costituiti da lipoproteine (α- e β-lipovitelline), e da una fosfoproteina (fosvitina) che lega il ferro; la frazione lipidica è data da trigliceridi (65%), lecitine, altri fosfolipidi e galattolipidi e colesterolo (5%).

Inoltre, oltre al ferro e al fosforo legati alle proteine, contiene modeste quantità di calcio; notevole è, anche, il tenore in vitamine liposolubili e del gruppo B.

La colorazione grigio-verde che assume il tuorlo cotto, è dovuta al solfuro di ferro: il tuorlo contiene ferro, mentre dall’albume si libera, durante la cottura, lo zolfo sotto forma di acido solfidrico (dal caratteristico odore di “uovo marcio”) e, all’interfaccia tra albume e tuorlo, zolfo e ferro si combinano per formare, appunto, il solfuro di ferro.

Una delle caratteristiche del tuorlo di maggior interesse in cucina, è la presenza della lecitina (10% in peso), un emulsionante che permette di legare insieme acqua e grassi in modo uniforme (es. nella maionese).

> Albume o bianco d’uovo, una soluzione acquosa (88% di acqua) di diverse sostanze: proteine (10%) con elevate proprietà funzionali e nutrizionali e particolarmente ricche di amminoacidi solforati; sali minerali (sodio, potassio e magnesio); vitamine del gruppo B; glucosio libero.

Proteine dell’albume:

L’ovoalbumina rappresenta il 54% delle proteine dell’albume ed è stata la prima proteina ad essere cristallizzata in laboratorio, da Franz Hofmeister nel 1890: si denatura facilmente per azione meccanica (sbattitura), ma è abbastanza resistente al calore, denaturando solo a 84°C.

L’ovotransferrina denatura meno per azione meccanica, ma a temperature più basse (61°C); è, infatti, la prima proteina a coagulare quando si scalda un uovo e ha la capacità di legarsi a ioni metallici (ferro e rame): l’uovo strapazzato coagula a temperature superiori perché il ferro, contenuto nel tuorlo, si lega alla proteina formando complessi resistenti a temperature più elevate.

L’ovomucoide è stabile al calore e denatura a 79°C, ma non coagula; è responsabile di reazioni allergiche in individui sensibili.

L’ovomucina non coagula con il calore, ma ha una grande importanza perché aiuta a compattare sia l’albume montato sia quello cotto e coagulato: quando si monta a neve, l’ovomucina precipita sulle bolle d’aria formando un film idrosolubile che stabilizza la schiuma (l’eccessiva sbattitura insolubilizza troppa ovomucina, diminuendo l’elasticità delle bolle e facendo “impazzire” gli albumi).

Il lisozima ha la capacità di legarsi alle altre proteine, specialmente all’ovomucina, stabilizzando la schiuma: il sale inibisce questa reazione provocando la destabilizzazione degli albumi montati; inoltre,è un agente antibatterico.

Le globuline aiutano la formazione iniziale della schiuma perché hanno buone capacità schiumogene; hanno un’elevata viscosità e, quindi, diminuiscono la tendenza del liquido a sfuggire dall’albume montato.

> Guscio, composto per il 98% da sostanza inorganica (carbonati e fosfati), ha funzione di barriera protettiva e rappresenta una riserva di calcio.


Lo sapevate che?

Tra il guscio e l’albume vi sono due membrane che impediscono ai batteri di entrare nel tuorlo; il raffreddamento dopo la deposizione, provoca una contrazione della membrana più interna formando, così, una camera d’aria alla base dell’uovo.

Con l’invecchiamento, la sacca d’aria diventa sempre più grande e questo processo è alla base di un antico metodo di riconoscimento della freschezza di un uovo: se si immerge un uovo in acqua, più aria è contenuta nella sacca, più l’uovo ha la tendenza a sollevarsi, fino a galleggiare.


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