Schiume

Le schiume sono preparazioni costituite da bolle di aria (gas) disperse in una fase continua liquida, generalmente contenente un tensioattivo, che assicuri la loro formazione.

Meringhe, panna montata, mousse, gelati e soufflèes sono esempi di schiume alimentari, particolarmente apprezzate per la loro leggerezza e palatabilità; la dispersione degli aromi e dei sapori è esaltata dalla grande area superficiale che ne facilita la volatilizzazione.

Gli agenti schiumeggianti più utilizzati sono l’albume d’uovo, le proteine del siero, le caseine, le gelatine e il glutine, le proteine di soia e i loro derivati per idrolisi enzimatica (il sale aumenta lo schiumeggiamento, ma destabilizza la schiuma).

Spume e mousse, sia dolci che salate, sono preparazioni molto apprezzate anche nella cucina molecolare, in cui vengono ottenute mediante la pressurizzazione con sifone.

Le schiume, come le emulsioni, sono dispersioni di fluido in fluido, ma mentre le emulsioni sono sistemi costituiti di gocce di liquido disperse in un altro liquido in cui sono immiscibili, le schiume sono dispersioni di bolle di gas in una fase continua liquida o semiliquida.

Entrambi i sistemi contengono un tensioattivo (una proteina solubile), altrimenti le due fasi resterebbero separate; le schiume sono, però, sistemi più instabili.

Molti costituenti naturali degli alimenti esibiscono tensioattività come gli alcoli, gli acidi grassi, i tannini, i fosfolipidi, le glicoproteine; esistono anche se sostanze che, se aggiunte all’acqua, aumentano la tensione superficiale, come il sale e lo zucchero.

Le proteine presentano frazioni idrofobiche ed idrofile che ne spiegano le proprietà tensioattive; le proprietà che impartiscono buone capacità di schiumeggiamenro alle proteine sono la solubilità, la ridotta dimensione molecolare, la flessibilità strutturale ed un’estesa idrofobicità superficiale.

La formazione di una schiuma è un processo dinamico ad alta richiesta di energia: quando si sottopone ad una vigorosa agitazione una soluzione proteica, l’aria viene inglobata nella soluzione sotto forma di bolle; le superfici sono, quindi, sottoposte a forte espansione e si trovano in uno stato di tensione.

Le proteine sviluppano la loro attività proteggendo, per adsorbimento, la nuova interfaccia, abbassando la tensione superficiale e avvolgendo la nascente bolla con un film protettivo: quando il numero di bolle stabilizzate dal film supera il numero di bolle collassate, la schiuma comincia ad espandersi.

Le proteine sono, dunque, sostanze in grado di abbassare la tensione superficiale dell’acqua e di formare un film protettivo: in loro assenza, le bolle tenderebbero a scoppiare istantaneamente a causa dell’alta tensione superficiale del solvente.

La robustezza del film, e la sua viscoelasticità, conferiscono alla schiuma la stabilità: le proprietà del film dipendono dalla proteina, dalla sua concentrazione e dalla natura delle interazioni proteina-proteina che, se eccessive, provocano coagulazione e destabilizzazione del film.

Come detto, la schiuma è formata da bolle d’aria incapsulate dal film proteico, mentre lo spazio tra due film di bolle adiacenti è occupato da una fase liquida (le lamelle).

Quando le schiume sono appena formate, le bolle sono sferiche e le lamelle contengono un’elevata quantità di acqua; col tempo, il fluido drena, le lamelle si assottigliano, le bolle d’aria si avvicinano e assumono forma poliedrica: il drenaggio del fluido è la maggior forza destabilizzante.

Per minimizzare il drenaggio dalle lamelle si può usare un gas scarsamente solubile nel sistema acquoso o ottenere un film robusto e con alta viscosità superficiale: la viscosità può essere aumentata con l’uso di gelatine, estratti di alghe, saccarosio,…(gli zuccheri vanno sempre aggiunti alla fine della battitura perché, altrimenti, ne limitano l’espansione).


L’ANGOLO GALENICO

Le schiume medicate sono preparazioni costituite da un gas liquefatto disperso in un liquido generalmente contenente uno o più principi attivi ed uno o più tensioattivi, contenuti in un contenitore pressurizzato.

Prima dell’erogazione, il sistema è una sorta di emulsione; la schiuma vera e propria si forma al momento della somministrazione della preparazione liquida dal contenitore pressurizzato, dotato di un dispositivo costituito da una valvola e da un tasto a pressione, adatto per l’erogazione della schiuma.

Nel momento in cui il liquido si trova a pressione atmosferica, il gas espande e, grazie alla bassa tensione interfacciale aria-liquido garantita dal tensioattivo, si genera la schiuma.

Le schiume medicate, destinate ad essere impiegate sulle mucose o su pelle gravemente lesa e su ferite aperte, devono essere sterili; la formulazione prevede: un liquido acquoso o non acquoso, un gas liquefatto (propellente) e un tensioattivo.

I tensioattivi o surfactanti sono sostanze che hanno la proprietà di abbassare la tensione superficiale di un liquido, agevolando la bagnabilità delle superfici o la miscibilità tra liquidi diversi.

In genere, sono composti organici con un gruppo polare (testa) ed uno non polare (coda): convenzionalmente, una molecola di tensioattivo viene schematizzata da una testa idrofila a cui è legata una coda idrofoba.

Per semplice miscelazione a freddo di vari tensioattivi e successiva aggiunta di acqua, si ottengono i detergenti (sapone, shampoo, bagnoschiuma,…).

I gas liquefatti sono gas che passano allo stato liquido a pressioni relativamente basse ed a temperature vivine a quella ambiente; i gas liquefatti utilizzati come propellenti sono clorofluorocarburi (CFC) o idrocarburi (propano, butano, isobutano).


Lo sapevate che?

A partire dalla metà degli anni ’70 i clorofluorocarburi (CFC), commercializzati con il nome Freon®, sono stati messi sotto accusa e ritenuti responsabili del cosiddetto “buco dell’ozono”, ovvero la riduzione dell’ozonosfera: quando giungono nelle zone alte dell’atmosfera, i CFC vengono decomposti dalle radiazioni solari con liberazione di atomi di cloro attivi che distruggono le molecole di ozono, composto concentrato nella stratosfera e necessario per assorbire le radiazioni UV dannose.

 


Schiume

Le schiume sono preparazioni costituite da bolle di aria (gas) disperse in una fase continua liquida, generalmente contenente un tensioattivo, che assicuri la loro formazione.

Meringhe, panna montata, mousse, gelati e soufflèes sono esempi di schiume alimentari, particolarmente apprezzate per la loro leggerezza e palatabilità; la dispersione degli aromi e dei sapori è esaltata dalla grande area superficiale che ne facilita la volatilizzazione.

Gli agenti schiumeggianti più utilizzati sono l’albume d’uovo, le proteine del siero, le caseine, le gelatine e il glutine, le proteine di soia e i loro derivati per idrolisi enzimatica (il sale aumenta lo schiumeggiamento, ma destabilizza la schiuma).

Spume e mousse, sia dolci che salate, sono preparazioni molto apprezzate anche nella cucina molecolare, in cui vengono ottenute mediante la pressurizzazione con sifone.

Le schiume, come le emulsioni, sono dispersioni di fluido in fluido, ma mentre le emulsioni sono sistemi costituiti di gocce di liquido disperse in un altro liquido in cui sono immiscibili, le schiume sono dispersioni di bolle di gas in una fase continua liquida o semiliquida.

Entrambi i sistemi contengono un tensioattivo (una proteina solubile), altrimenti le due fasi resterebbero separate; le schiume sono, però, sistemi più instabili.

Molti costituenti naturali degli alimenti esibiscono tensioattività come gli alcoli, gli acidi grassi, i tannini, i fosfolipidi, le glicoproteine; esistono anche se sostanze che, se aggiunte all’acqua, aumentano la tensione superficiale, come il sale e lo zucchero.

Le proteine presentano frazioni idrofobiche ed idrofile che ne spiegano le proprietà tensioattive; le proprietà che impartiscono buone capacità di schiumeggiamenro alle proteine sono la solubilità, la ridotta dimensione molecolare, la flessibilità strutturale ed un’estesa idrofobicità superficiale.

La formazione di una schiuma è un processo dinamico ad alta richiesta di energia: quando si sottopone ad una vigorosa agitazione una soluzione proteica, l’aria viene inglobata nella soluzione sotto forma di bolle; le superfici sono, quindi, sottoposte a forte espansione e si trovano in uno stato di tensione.

Le proteine sviluppano la loro attività proteggendo, per adsorbimento, la nuova interfaccia, abbassando la tensione superficiale e avvolgendo la nascente bolla con un film protettivo: quando il numero di bolle stabilizzate dal film supera il numero di bolle collassate, la schiuma comincia ad espandersi.

Le proteine sono, dunque, sostanze in grado di abbassare la tensione superficiale dell’acqua e di formare un film protettivo: in loro assenza, le bolle tenderebbero a scoppiare istantaneamente a causa dell’alta tensione superficiale del solvente.

La robustezza del film, e la sua viscoelasticità, conferiscono alla schiuma la stabilità: le proprietà del film dipendono dalla proteina, dalla sua concentrazione e dalla natura delle interazioni proteina-proteina che, se eccessive, provocano coagulazione e destabilizzazione del film.

Come detto, la schiuma è formata da bolle d’aria incapsulate dal film proteico, mentre lo spazio tra due film di bolle adiacenti è occupato da una fase liquida (le lamelle).

Quando le schiume sono appena formate, le bolle sono sferiche e le lamelle contengono un’elevata quantità di acqua; col tempo, il fluido drena, le lamelle si assottigliano, le bolle d’aria si avvicinano e assumono forma poliedrica: il drenaggio del fluido è la maggior forza destabilizzante.

Per minimizzare il drenaggio dalle lamelle si può usare un gas scarsamente solubile nel sistema acquoso o ottenere un film robusto e con alta viscosità superficiale: la viscosità può essere aumentata con l’uso di gelatine, estratti di alghe, saccarosio,…(gli zuccheri vanno sempre aggiunti alla fine della battitura perché, altrimenti, ne limitano l’espansione).

 


L’ANGOLO GALENICO

 

Le schiume medicate sono preparazioni costituite da un gas liquefatto disperso in un liquido generalmente contenente uno o più principi attivi ed uno o più tensioattivi, contenuti in un contenitore pressurizzato.

Prima dell’erogazione, il sistema è una sorta di emulsione; la schiuma vera e propria si forma al momento della somministrazione della preparazione liquida dal contenitore pressurizzato, dotato di un dispositivo costituito da una valvola e da un tasto a pressione, adatto per l’erogazione della schiuma.

Nel momento in cui il liquido si trova a pressione atmosferica, il gas espande e, grazie alla bassa tensione interfacciale aria-liquido garantita dal tensioattivo, si genera la schiuma.

Le schiume medicate, destinate ad essere impiegate sulle mucose o su pelle gravemente lesa e su ferite aperte, devono essere sterili; la formulazione prevede: un liquido acquoso o non acquoso, un gas liquefatto (propellente) e un tensioattivo.

I tensioattivi o surfactanti sono sostanze che hanno la proprietà di abbassare la tensione superficiale di un liquido, agevolando la bagnabilità delle superfici o la miscibilità tra liquidi diversi.

In genere, sono composti organici con un gruppo polare (testa) ed uno non polare (coda): convenzionalmente, una molecola di tensioattivo viene schematizzata da una testa idrofila a cui è legata una coda idrofoba.

Per semplice miscelazione a freddo di vari tensioattivi e successiva aggiunta di acqua, si ottengono i detergenti (sapone, shampoo, bagnoschiuma,…).

I gas liquefatti sono gas che passano allo stato liquido a pressioni relativamente basse ed a temperature vivine a quella ambiente; i gas liquefatti utilizzati come propellenti sono clorofluorocarburi (CFC) o idrocarburi (propano, butano, isobutano).


Lo sapevate che?

A partire dalla metà degli anni ’70 i clorofluorocarburi (CFC), commercializzati con il nome Freon®, sono stati messi sotto accusa e ritenuti responsabili del cosiddetto “buco dell’ozono”, ovvero la riduzione dell’ozonosfera: quando giungono nelle zone alte dell’atmosfera, i CFC vengono decomposti dalle radiazioni solari con liberazione di atomi di cloro attivi che distruggono le molecole di ozono, composto concentrato nella stratosfera e necessario per assorbire le radiazioni UV dannose.



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