Granita

Dal punto di vista chimico, i componenti principali di una granita sono l’acqua ed il saccarosio, in una percentuale che può variare tra il 15 ed il 20% (tenendo conto anche degli zuccheri contenuti  nella frutta frullata che si può aggiungere allo sciroppo).

A 0°C, nello sciroppo, le molecole di acqua trovano più difficoltà a formare il reticolo cristallino del ghiaccio, perché le molecole di zucchero interferiscono con la sua costruzione.

E’, quindi, necessario andare a temperature inferiori allo zero per osservare la formazione di cristalli di ghiaccio; più zucchero è presente, più si deve raffreddare per ottenere il ghiaccio (abbassamento crioscopico).

Man mano che si raffredda lo sciroppo a temperature < 0°C, si formano cristalli di ghiaccio puro: lo zucchero rimane in soluzione, che quindi diventa più concentrata perché parte dell’acqua si è trasformata in ghiaccio.

Per formare altro ghiaccio è necessaria un’ulteriore diminuzione di temperatura poiché la concentrazione della soluzione è aumentata; i cristalli di ghiaccio formatisi, vengono lubrificati dallo sciroppo di zucchero, che li mantiene separati ed impedisce che crescano troppo, donando così alla granita la sua consistenza caratteristica.

Continuando a raffreddare, continua a formarsi ghiaccio, mentre lo sciroppo si concentra sempre più, sino ad arrivare ad un punto speciale, chiamato punto eutettico, ad una temperatura di -13,9 °C.

Al di sotto di questa temperatura la granita è completamente solida perché tutta l’acqua si è trasformata in ghiaccio.

La grandezza dei cristalli di ghiaccio è determinata dallo zucchero presente (meno zucchero c’è e più sono grandi i cristalli) e dalla velocità con cui viene raffreddato lo sciroppo (più velocemente avviene il raffreddamento e più piccoli sono i cristalli).

La preparazione casalinga della granita, in freezer, presenta il limite della lentezza di raffreddamento e della temperatura che può arrivare fino a – 20°C: è necessario mescolare, di tanto in tanto, per evitare la formazione di cristalli troppo grossi.


Granita

Dal punto di vista chimico, i componenti principali di una granita sono l’acqua ed il saccarosio, in una percentuale che può variare tra il 15 ed il 20% (tenendo conto anche degli zuccheri contenuti  nella frutta frullata che si può aggiungere allo sciroppo).

A 0°C, nello sciroppo, le molecole di acqua trovano più difficoltà a formare il reticolo cristallino del ghiaccio, perché le molecole di zucchero interferiscono con la sua costruzione.

E’, quindi, necessario andare a temperature inferiori allo zero per osservare la formazione di cristalli di ghiaccio; più zucchero è presente, più si deve raffreddare per ottenere il ghiaccio (abbassamento crioscopico).

Man mano che si raffredda lo sciroppo a temperature < 0°C, si formano cristalli di ghiaccio puro: lo zucchero rimane in soluzione, che quindi diventa più concentrata perché parte dell’acqua si è trasformata in ghiaccio.

Per formare altro ghiaccio è necessaria un’ulteriore diminuzione di temperatura poiché la concentrazione della soluzione è aumentata; i cristalli di ghiaccio formatisi, vengono lubrificati dallo sciroppo di zucchero, che li mantiene separati ed impedisce che crescano troppo, donando così alla granita la sua consistenza caratteristica.

Continuando a raffreddare, continua a formarsi ghiaccio, mentre lo sciroppo si concentra sempre più, sino ad arrivare ad un punto speciale, chiamato punto eutettico, ad una temperatura di -13,9 °C.

Al di sotto di questa temperatura la granita è completamente solida perché tutta l’acqua si è trasformata in ghiaccio.

La grandezza dei cristalli di ghiaccio è determinata dallo zucchero presente (meno zucchero c’è e più sono grandi i cristalli) e dalla velocità con cui viene raffreddato lo sciroppo (più velocemente avviene il raffreddamento e più piccoli sono i cristalli).

La preparazione casalinga della granita, in freezer, presenta il limite della lentezza di raffreddamento e della temperatura che può arrivare fino a – 20°C: è necessario mescolare, di tanto in tanto, per evitare la formazione di cristalli troppo grossi.

(Fonte: LeScienzeBlog a cura di Dario Bressanini).



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