Emulsioni

Le emulsioni sono miscugli eterogenei costituiti da due liquidi non miscibili (es. acqua e olio) in cui un liquido è disperso nell’altro, sotto forma di goccioline.

Le emulsioni tradizionali sono bifasiche: se la fase polare (o acquosa) si trova dispersa in quella apolare (o oleosa), si parla di emulsione acqua in olio (A/O) e tali preparazioni galeniche sono indicate esclusivamente per uso esterno (creme); quando, invece, l’olio è disperso in acqua, si parla di emulsioni olio in acqua (O/A), utilizzabili sia per via interna sia esterna.

In cucina, mediante agitazione, un ingrediente (fase dispersa) può distribuirsi nell’altro (fase continua): se sono le goccioline di acqua a disperdersi nel grasso, si ha un’emulsione A/O (es. vinaigrette, burro); se, al contrario, sono le goccioline di olio a disperdersi nella fase acquosa, si ottiene un’emulsione O/A (es. latte, formaggioyogurt, panna, maionese).

Le emulsioni sono sistemi termodinamicamente instabili e si possono ottenere semplicemente agitando due liquidi immiscibili, ma le due fasi tenderanno a separarsi poiché la forza di coesione fra le molecole di un singolo liquido è maggiore di quella fra due liquidi diversi: le salse a base di olio e aceto (vinaigrette) o limone (citronette) sono esempi di emulsioni instabili che devono essere usate immediatamente dopo l’agitazione.

Per evitare la naturale tendenza alla separazione, si introduce un agente emulsionante che forma un film protettivo intorno alle singole goccioline disperse.

In base al tipo di film che si produce all’interfaccia delle due fasi, si distinguono tre tipi di emulsionanti: tensioattivi ionici e non-ionici (emulsioni O/A o A/O), idrocolloidi (emulsioni O/A), solidi finemente suddivisi, insolubili in entrambe le fasi (es. magnesio idrossido), che possono dare entrambi i tipi di emulsioni.

Le emulsioni per uso orale (O/A) vengono allestite per rendere più palatabili farmaci liposolubili (es emulsione di olio di vaselina F.U.), somministrare farmaci insolubili in acqua e favorire un più veloce assorbimento di farmaci lipofili; come emulsionanti vengono, generalmente, usati gli idrocolloidi naturali (gomma arabica, alginati, pectine, gelatina, agar-agar, carragenine).

Durante la conservazione, le emulsioni possono andare incontro a modificazioni chimiche (contaminazione batterica della fase acquosa e irrancidimento della fase oleosa) e fisiche (affioramento e coalescenza): la fase dispersa tende a concentrarsi in superficie (affioramento o creaming) e i globuli tendono a fondersi in gocce sempre più grosse, accelerando i fenomeni di creaming, fino alla separazione delle fasi (rottura dell’emulsione)

Tuttavia, tali processi si possono limitare aumentando la viscosità della fase esterna e impiegando un emulsionante.

Molte sostanze usate in gastronomia possono fungere da emulsionanti: le lecitine contenute nel tuorlo d’uovo, nella soia e nei cereali, le caseine del latte, le proteine dell’albume e del siero, la senape e la gelatina sono dei buoni emulsionanti.

La difficoltà della preparazione di un’emulsione stabile sta nel creare tutte le condizioni necessarie alla buona riuscita:

  • usare ingredienti alla giusta temperatura (15°C circa per le emulsioni a base di olio);
  • versare lentamente l’olio nella fase liquida, mescolando vigorosamente;
  • usare uova freschissime, perché col tempo si abbassa il contenuto di lecitina, che è l’emulsionante principale;
  • creare un ambiente acido perché l’abbassamento del pH porta ad un ispessimento del tuorlo evitando la coagulazione delle proteine dello stesso.

Sono emulsioni stabili tutte le salse a base di maionese, in cui le lecitine contenute nel tuorlo d’uovo hanno la funzione di “legare” tra loro la fase grassa e la fase acquosa.

L’impiego delle emulsioni come accompagnamento ai piatti è di lunga tradizione, ma la cucina molecolare ha messo le emulsioni al centro di molte preparazioni caratteristiche, trasformando i liquidi in mousse dalla texture molto leggera (arie) con l’impiego di additivi come la lecitina di soia.


L’ANGOLO GALENICO

La preparazione in farmacia, impiegando gli idrocolloidi, può avvenire secondo due metodi:

  • metodo continentale: si sospende l’agente emulsionante nella fase oleosa (per la quale ha minore affinità) e, a tale sospensione, si aggiunge, sotto agitazione e tutta in una volta, la fase acquosa che diventerà la fase esterna;
  • metodo inglese: l’emulsionante è solubilizzato nella fase acquosa e, a tale soluzione, detta “nucleo”, si aggiunge gradualmente, sotto agitazione, la fase oleosa destinata a diventare la fase interna.

Emulsioni

Le emulsioni sono miscugli eterogenei costituiti da due liquidi non miscibili (es. acqua e olio) in cui un liquido è disperso nell’altro, sotto forma di goccioline.

Le emulsioni tradizionali sono bifasiche: se la fase polare (o acquosa) si trova dispersa in quella apolare (o oleosa), si parla di emulsione acqua in olio (A/O) e tali preparazioni galeniche sono indicate esclusivamente per uso esterno (creme); quando, invece, l’olio è disperso in acqua, si parla di emulsioni olio in acqua (O/A), utilizzabili sia per via interna sia esterna.

In cucina, mediante agitazione, un ingrediente (fase dispersa) può distribuirsi nell’altro (fase continua): se sono le goccioline di acqua a disperdersi nel grasso, si ha un’emulsione A/O (es. vinaigrette, burro); se, al contrario, sono le goccioline di olio a disperdersi nella fase acquosa, si ottiene un’emulsione O/A (es. latte, formaggioyogurt, panna, maionese).

Le emulsioni sono sistemi termodinamicamente instabili e si possono ottenere semplicemente agitando due liquidi immiscibili, ma le due fasi tenderanno a separarsi poiché la forza di coesione fra le molecole di un singolo liquido è maggiore di quella fra due liquidi diversi: le salse a base di olio e aceto (vinaigrette) o limone (citronette) sono esempi di emulsioni instabili che devono essere usate immediatamente dopo l’agitazione.

Per evitare la naturale tendenza alla separazione, si introduce un agente emulsionante che forma un film protettivo intorno alle singole goccioline disperse.

In base al tipo di film che si produce all’interfaccia delle due fasi, si distinguono tre tipi di emulsionanti: tensioattivi ionici e non-ionici (emulsioni O/A o A/O), idrocolloidi (emulsioni O/A), solidi finemente suddivisi, insolubili in entrambe le fasi (es. magnesio idrossido), che possono dare entrambi i tipi di emulsioni.

Le emulsioni per uso orale (O/A) vengono allestite per rendere più palatabili farmaci liposolubili (es emulsione di olio di vaselina F.U.), somministrare farmaci insolubili in acqua e favorire un più veloce assorbimento di farmaci lipofili; come emulsionanti vengono, generalmente, usati gli idrocolloidi naturali (gomma arabica, alginati, pectine, gelatina, agar-agar, carragenine).

Durante la conservazione, le emulsioni possono andare incontro a modificazioni chimiche (contaminazione batterica della fase acquosa e irrancidimento della fase oleosa) e fisiche (affioramento e coalescenza): la fase dispersa tende a concentrarsi in superficie (affioramento o creaming) e i globuli tendono a fondersi in gocce sempre più grosse, accelerando i fenomeni di creaming, fino alla separazione delle fasi (rottura dell’emulsione)

Tuttavia, tali processi si possono limitare aumentando la viscosità della fase esterna e impiegando un emulsionante.

Molte sostanze usate in gastronomia possono fungere da emulsionanti: le lecitine contenute nel tuorlo d’uovo, nella soia e nei cereali, le caseine del latte, le proteine dell’albume e del siero, la senape e la gelatina sono dei buoni emulsionanti.

La difficoltà della preparazione di un’emulsione stabile sta nel creare tutte le condizioni necessarie alla buona riuscita:

  • usare ingredienti alla giusta temperatura (15°C circa per le emulsioni a base di olio);
  • versare lentamente l’olio nella fase liquida, mescolando vigorosamente;
  • usare uova freschissime, perché col tempo si abbassa il contenuto di lecitina, che è l’emulsionante principale;
  • creare un ambiente acido perché l’abbassamento del pH porta ad un ispessimento del tuorlo evitando la coagulazione delle proteine dello stesso.

Sono emulsioni stabili tutte le salse a base di maionese, in cui le lecitine contenute nel tuorlo d’uovo hanno la funzione di “legare” tra loro la fase grassa e la fase acquosa.

L’impiego delle emulsioni come accompagnamento ai piatti è di lunga tradizione, ma la cucina molecolare ha messo le emulsioni al centro di molte preparazioni caratteristiche, trasformando i liquidi in mousse dalla texture molto leggera (arie) con l’impiego di additivi come la lecitina di soia.


L’ANGOLO GALENICO

La preparazione in farmacia, impiegando gli idrocolloidi, può avvenire secondo due metodi:

  • metodo continentale: si sospende l’agente emulsionante nella fase oleosa (per la quale ha minore affinità) e, a tale sospensione, si aggiunge, sotto agitazione e tutta in una volta, la fase acquosa che diventerà la fase esterna;
  • metodo inglese: l’emulsionante è solubilizzato nella fase acquosa e, a tale soluzione, detta “nucleo”, si aggiunge gradualmente, sotto agitazione, la fase oleosa destinata a diventare la fase interna.


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