Tuorlo

 

Il ruolo principale del tuorlo in cucina è legato, soprattutto, alla capacità delle sue proteine di coagulare, agendo da legante e/o formando un reticolo tridimensionale che imprigiona l’acqua (gelificazione); inoltre, l’altissima percentuale di lecitine contenute nel tuorlo, lo rende un emulsionante molto efficace e, a differenza dell’albume, dona anche corpo e sapore.

I principali fattori che influenzano la coagulazione delle proteine del tuorlo sono:

> Temperatura: il tuorlo inizia a coagulare da 65 °C e a 70 °C è ormai sodo, mentre l’albume rimane morbido perché l’ovoalbumina non è ancora coagulata; la reazione di coagulazione richiede calore, ma non troppo per evitare la sovracoagulazione con formazione di grumi;

> Acqua: l’aggiunta di acqua sfavorisce la coagulazione perché diminuisce la probabilità che una proteina denaturata ne incontri un’altra; al contrario, estraendo l’acqua dal tuorlo (ad esempio per osmosi a contatto con lo zucchero) la coagulazione è favorita e le proteine del tuorlo assumono una consistenza simile a quella ottenuta da una coagulazione termica (questo processo è sfruttato nella preparazione del tuorlo d’uovo marinato);

> Grassi: rallentano la formazione dei legami tra proteine aumentando, così, la temperatura minima di coagulazione;

> Sali: la loro aggiunta favorisce la coagulazione sia perché riduce la repulsione tra le proteine sia perché inibisce la loro capacità di legare l’acqua, aiutandole a venire in contatto per formare un legame (l’aggiunta del sale al tuorlo ne aumenta la viscosità); l’aggiunta di cloruro di sodio al tuorlo provoca una disgregazione dei granuli con conseguente liberazione di proteine disponibili e, quindi, un aumento sia delle capacità emulsionanti che di quelle gelificanti;

> Zuccheri: l’aggiunta di zuccheri sfavorisce la coagulazione, perché le loro molecole impediscono alle proteine di venire in contatto (più zuccheri sono presenti, più è alta la temperatura per la coagulazione); tuttavia, quando si aggiunge lo zucchero, si deve mescolare bene per farlo sciogliere nell’acqua presente, altrimenti i cristalli di zucchero attirano l’acqua legata alle proteine causando denaturazioni e coagulazioni localizzate, con conseguente formazione di grumi;

> Acidi: riducono al temperatura necessaria per la coagulazione e sfavoriscono la formazione di particolari legami tra proteine che coinvolgono lo zolfo, producendo un gel più morbido;

> Amido: le lunghissime catene di glucosio, di cui è composto l’amido, interferiscono con la formazione di legami tra le proteine.

In pasticceria, le preparazioni che sfruttano il fenomeno della coagulazione del tuorlo sono molte: a volte hanno la consistenza di una crema più vicina ad un liquido (crema inglese), altre volte più vicina ad un solido (crème caramel).

Le creme all’uovo sono tutte coagulate dal calore: le proteine prima si denaturano e poi si aggregano formando un reticolo tridimensionale che intrappola l’acqua (più si riscalda, più le proteine si legano tra loro e più il reticolo si infittisce e irrigidisce, fino a quando l’acqua non viene più trattenuta e viene espulsa).

A seconda degli ingredienti aggiunti al tuorlo, le temperature di coagulazione variano tra gli 80 °C e gli 85 °C: il controllo della temperatura è cruciale per tutte queste preparazioni in cui la coagulazione è, appunto, influenzata sia dalle temperature raggiunte sia dai tempi di riscaldamento (tempi lunghi permettono di avere sotto controllo il grado di coagulazione).

Le creme all’uovo si possono dividere in due categorie:

  1. quelle che vanno mescolate continuamente durante il riscaldamento e preparate in un pentolino (es. crema inglese): queste creme rimangono fluide e non gelificano completamente in quanto il continuo mescolamento impedisce al gel di formarsi in modo completo;
  2. creme che coagulano indisturbate e cotte al forno (es. crème caramel): gelificano completamente perché rimangono indisturbate durante la cottura; per evitare una cottura (ed una coagulazione) troppo rapida, si utilizza un bagnomaria.

In alcune preparazioni di pasticceria (es. Pan di Spagna), non si utilizza il lievito chimico e l’effetto lievitante è dovuto, unicamente, all’aria inglobata durante la battitura dei tuorli: il tuorlo, contenendo grassi, non riesce ad incorporare tanta aria come l’albume, ma ne ingloba, comunque, a sufficienza per fornire un effetto lievitante e, con l’aggiunta di acqua o altri liquidi, può aumentare la capacità schiumogena (es. zabaione).

 

Riferimenti:

“La scienza della pasticceria” di Dario Bressanini

 

 

 

 

 


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