Tuorlo d’uovo marinato

Tuorlo d’uovo marinato

Esperimento n.1:
LA PSEUDO-COTTURA CON SALE&ZUCCHERO

La ricetta, ideata dallo chef Carlo Cracco, permette di “cuocere” il tuorlo d’uovo con la marinatura in una miscela di sale e zucchero (50:50): il sale e lo zucchero sono sostanze igroscopiche che assorbono acqua (in questo caso l’acqua contenuta nel tuorlo), con la conseguente denaturazione e coagulazione delle proteine, provocando una variazione della struttura del tuorlo, che apparirà più sodo e compatto all’esterno e più morbido all’interno.

Si potrebbe utilizzare solamente il sale che darebbe lo stesso effetto di “pseudo-cottura” del tuorlo, ma lo zucchero si utilizza per ridurre l’aggressività del sapore del sale nell’alimento.

Si distribuisce metà della miscela di zucchero e sale in una ciotola, si adagia il tuorlo al centro e si ricopre interamente con la restante miscela (la quantità totale della miscela è di 100 g per tuorlo).

Dopo circa 4-5 ore, a seconda dell’umidità dell’ambiente, si ottiene un tuorlo con una consistenza solida all’esterno e morbido-cremosa all’interno, ideale per insalate; è possibile rimuovere la marinatura dal tuorlo, spostando il mix di sale e zucchero con un cucchiaio e lavando velocemente il tuorlo in acqua, per rimuovere quanto più sale e zucchero possibile.

Se si prosegue la marinatura, dopo circa 10 ore, si ottiene un uovo completamente solido-gommoso; per ottenere una consistenza solido-secca, si conserva il tuorlo in un barattolo semichiuso ove possa circolare l’aria e, dopo circa 14-15 giorni, il prodotto che ne risulta è ideale per essere grattugiato finemente o a scaglie su pasta, ravioli o risotti.

Tuorlo marinato su cestino di parmigiano con perle di aceto balsamico

 


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