Tecniche di cottura

Tecniche di cottura

23Alcune trasformazioni degli alimenti, sono volute e guidate dall’uomo; altre, indesiderate, rappresentano un’alterazione dell’alimento e vanno, quindi, ostacolate.

Sono voluti e desiderati,ad esempio, molti processi fermentativi, la reazione di Maillard in alcuni alimenti, l’irrancidimento chetonico nei formaggi e la caramellizzazione degli zuccheri.

Sono, invece, sempre indesiderate le putrefazioni a carico delle proteine e l’irrancidimento ossidativo dei grassi.

Anche la cottura degli alimenti determina numerose modificazioni chimiche, fisiche ed organolettiche, alcune favorite, altre, invece, indesiderate:

  • concentrazione dell’alimento per perdita di acqua;
  • aumento della digeribilità, dovuta a processi di idrolisi a carico delle proteine e dei polisaccaridi;
  • miglioramento dei caratteri organolettici, dell’appetibilità e delle qualità igieniche, per la distruzione dei microrganismi, l’inattivazione degli enzimi e di eventuali sostanze tossiche presenti;
  • diminuzione del valore nutritivo, dovuta a perdita di alcuni amminoacidi, in seguito alla reazione di Maillard ed alla perdita delle vitamine termolabili e dei sali minerali per dissoluzione, soprattutto nel caso di cottura in acqua;
  • idrolisi dei trigliceridi.

Con la cottura, le proteine si denaturano e, in alcuni casi, si aggregano e coagulano (es. albume dell’uovo); inoltre, in presenza di zuccheri, può avvenire la reazione di Maillard, con la formazione di composti che imbruniscono l’alimento e sono inutilizzabili dal punto di vista nutrizionale.

I lipidi, alle alte temperature (frittura), subiscono complesse trasformazioni: i trigliceridi si idrolizzano liberando acidi grassi e glicerolo, che viene poi disidratato, decomponendosi in acroleina (aldeide acrilica), prodotto volatile, di odore pungente, che si rinviene nei fumi degli oli e che possiede un’azione irritante sulla mucosa gastrica.

I glucidi subiscono modificazioni che variano a seconda dello zucchero e del tipo di trattamento subito: l’amido, con la cottura in acqua, a circa 90°C, forma una massa gelatinosa, mentre, in assenza di acqua, a circa 160°C, viene idrolizzato a destrine; i disaccaridi, essendo solubili, passano nell’acqua durante la cottura; il saccarosio, il glucosio e il fruttosio, ad alta temperatura, caramellizzano.

Sono pochi gli alimenti che si possono consumare crudi (frutta e verdura); infatti, la maggior parte dei prodotti alimentari, prima di venire utilizzata, deve essere cotta.

La cottura degli alimenti può avvenire in molteplici modi, che si differenziano per il mezzo di propagazione del calore (acqua, vapore acqueo, olio o grasso, aria) e per la durata.

Le principali tecniche di cottura sono:

Cottura in acqua, a vapore: l’acqua trasmette il calore e distribuisce gli aromi utilizzati; la cottura a vapore rappresenta una variante di quella in acqua, che in questo caso è allo stato aeriforme, con minori perdite vitaminiche e migliori qualità organolettiche del prodotto.

Cottura brasata: cottura lenta che utilizza una piccola quantità di grassi per rosolare il prodotto; la cottura prosegue, poi, in pochissimo liquido (brodo, vino,…), con perdita di vitamine termolabili e di altri nutrienti per dissoluzione.

Alla griglia o al forno: il calore raggiunge direttamente l’alimento che forma subito la crosta, limitando la perdita di nutrienti.

Durante la cottura delle carni alla griglia, a temperature > 200°C, le catene laterali del triptofano (amminoacido) formano derivati ciclici.

Frittura: il grasso, che in genere ricopre l’alimento, serve a trasmettere il calore e permette la formazione della crosta; la temperatura massima raggiunta alla superficie è intorno ai 180-200°C.

La frittura è una cottura per concentrazione, in quanto il vapore presente nell’alimento evapora, producendo le classiche bolle nell’olio che frigge; maggiore è la temperatura, maggiore è la forza del flusso di vapore che fuoriesce dall’alimento.

La trasmissione del calore, nella frittura, avviene per convezione; a fine frittura, l’alimento deve essere giustamente dorato esternamente, e cotto internamente.

Tranne alcune eccezioni come le patate, i cibi da friggere vanno ricoperti con una pastella o con la semplice farina, in modo tale da formare una crosta croccante superficiale.

Lo strato superficiale, croccante, dei cibi fritti tende ad ammorbidirsi rapidamente, a causa dell’assorbimento del vapore che, dall’interno, migra verso l’esterno dell’alimento; quindi, il fritto andrebbe mangiato immediatamente dopo la cottura.

La frittura è il processo culinario che mette più a dura prova la stabilità di un olio: quando si scalda un olio ad alte temperature, l’esposizione all’ossigeno dell’aria e la presenza del cibo possono innescare un processo di degradazione, ossidandolo e formando delle sostanze nocive. Più la temperatura è alta e più l’ossidazione è veloce.

Gli oli ricchi di grassi polinsaturi (olio di mais o di soia), si degradano più rapidamente di quelli ricchi di grassi monoinsaturi (oli di oliva o di arachidi), in prevalenza composti da acido oleico.

In più, l’olio extravergine, non essendo stato purificato, contiene delle molecole che agiscono da antiossidanti, ritardandone la degradazione.

Ancora più stabili sono gli oli contenenti molti grassi saturi (olio di palma e strutto), il cui uso, tuttavia, andrebbe limitato perché un consumo eccessivo può avere conseguenze negative sulla salute.

Scaldando un olio ad una certa temperatura, questo comincia a produrre fumo in modo continuo: a questa temperatura, chiamata punto di fumo, la glicerina si stacca dagli acidi grassi e si producono dei fumi tossici contenenti sostanze nocive come l’acroleina.

La temperatura tipica di una frittura è di circa 180°C: a temperature più basse il cibo si impregna di olio, mentre a temperature più alte rischia di bruciare velocemente.

È importante, quindi, che l’olio prescelto abbia un punto di fumo ben superiore alla temperatura di frittura (es. l’olio di arachidi ha un punto di fumo > 210°C).

I cibi fritti diventano molto appetibili, a causa dello strato superficiale ricco di grassi e di sostanze aromatiche prodotte grazie alle reazioni di Maillard, che si formano sullo strato superficiale o sulla pastella.

Infatti, una parte del grasso di frittura viene assorbito dall’alimento; tale assorbimento è tanto più elevato quanto più lunga è la durata della frittura.

Purtroppo, questo innalza di molto la densità calorica dei cibi, a un livello inaccettabile in un’alimentazione ipocalorica.

Una frittura priva di grassi, ma altrettanto croccante esternamente e tenera internamente, si può ottenere friggendo in una miscela di zuccheri fusi, la cosiddetta frittura nello zucchero, tecnica di cottura innovativa, utilizzata nella cucina molecolare.

 


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