Origini

La preparazione di rimedi allestiti dal farmacista è chiamata galenica, in omaggio a Galeno di Pergamo, il fisico, anatomista e fisiologo che, nel 157, divenne chirurgo dei gladiatori a Pergamo e poi medico personale dell’imperatore Marco Aurelio.

La medicina galenica si fondava sul principio secondo cui “ogni essere vivente possiede una sua particolare natura dovuta alla combinazione di quattro fattori: caldo e freddo, secco e umido, a loro volta espressione dei quattro elementi (fuoco, aria, terra, acqua) che costituiscono l’universo. L’uomo può dirsi in perfetta salute quando nel suo organismo i quattro elementi si combinano in maniera equilibrata; se uno di essi prevale sugli altri è indispensabile ripristinare l’equilibrio con opportuni accorgimenti, il primo dei quali è il controllo dell’alimentazione”.

Così, entra in campo la cucina, intesa come arte combinatoria, in quanto la maggiorparte degli alimenti richiedevano una “correzione” della loro natura attraverso tecniche di cottura, abbinamenti e successione delle vivande.

Seguendo queste regole molti accorgimenti gastronomici entrarono nell’uso quotidiano: l’abbinamento del formaggio (caldo e secco) con le pere (fredde e umide), del prosciutto (secco) con il melone (umido), l’uso di bollire le carni secche (“gallina vecchia fa buon brodo”) o di arrostire quelle umide e la corretta successione delle vivande, iniziando il pasto con alimenti che “aprono” lo stomaco (cose dolci e acide) e terminando con quelli che lo “chiudono” (cose aspre e astringenti).

In questo quadro si inserisce la figura del “cuoco galenico” che deve sapientemente combinare l’arte della cucina con il sapere medico, manipolando appropriatamente i cibi per preparare i pasti.

L’arte del cuoco galenico si esprime con una particolare attenzione per le salse, che opportunamente abbinate alle carni e ai pesci, hanno lo scopo di equilibrare le vivande rendendole sia digeribili che gustose.


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