Sferificazione

Sferificazione

La sferificazione è una lavorazione base della cucina molecolare, ideata dallo chef spagnolo Ferran Adrià, che permette di trasformare i liquidi (succhi, sciroppi o frullati) in sfere, consentendo quindi di incapsulare all’interno di esse una sostanza liquida, concentrando i sapori in piccoli globuli (“caviale” o “drop“) che scoppiano in bocca (es. Spritz sferificato).

La sferificazione sfrutta la reazione dei liquidi miscelati ad alginati, bagnati in soluzioni di calcio, con l’obiettivo di creare delle piccole sfere che presentano una struttura rigida all’esterno e liquida all’interno.

L’alginato di sodio, sale naturale ricavato dall’acido alginico prelevato dalle alghe, è un colloide, non solubile in acqua, usato nella cucina industriale come addensante (E401); il cloruro di calcio, invece, è un sale naturale amaro, usato come additivo alimentare per regolare il pH (E509).

Per realizzare queste sfere si deve amalgamare il liquido scelto (purché non sia acido) con l’alginato, per mezzo di un mixer ad immersione; poi si preleva con una siringa il composto ottenuto e si lascia cadere, goccia a goccia, in una soluzione di cloruro di calcio: a contatto con il cloruro di calcio, le gocce si solidificano in piccole sfere.

Come avviene il processo chimico?

L’alginato di sodio è formato da lunghe catene con il sodio posto ai lati: quando l’alginato entra in contatto con il cloruro di calcio, il sodio viene sostituito dal calcio, che ha una valenza doppia, consentendo l’unione di una doppia catena (l’intreccio di catene consente la formazione di una pellicola di alginato di calcio).

Le sfere non devono rimanere immerse molto (circa 30 secondi): più l’aginato rimane a contatto con il cloruro di calcio più il fenomeno progredisce; importante è sciacquare le sfere create perché il sale di calcio è amaro.

Composizione soluzione di cloruro di calcio 1%:

Cloruro di calcio            2 g
Acqua                          200 g

Il rapporto ideale del mix da incapsulare è di 1 grammo di alginato per 125 grammi di liquido, ma in realtà dipende molto dalla tipologia dell’alimento, dalla sua acidità e dalla presenza di alcol o di altro particolato, fattori che richiedono quantità maggiori del sale.

Una maggiore attenzione deve essere, poi, riservata alla presenza di bolle nel mix preparato: è sempre preferibile attendere 1-2 ore affinché tutta l’aria inglobata fuoriesca naturalmente.

Quando il liquido da sferificare è troppo acido (pH<4), la polimerizzazione dell’alginato non avviene, quindi o si diminuisce l’acidità (si aumenta il pH), diluendo con acqua o aggiungendo citrato di sodio, oppure si ricorre alla sferificazione inversa, applicata agli alimenti con un’alta percentuale di calcio.

La tecnica della sferificazione inversa prevede l’inversione dei bagni di sferificazione: sfrutta, cioè, il calcio contenuto nel prodotto da sferificare (per esempio i latticini, la panna, lo yogurt…), per creare, attraverso un bagno di alginato, una sottile membrana che racchiude il liquido (es. ravioli di yogurt).

Il bagno di alginato si prepara versando l’alginato di sodio (2 g per 450 ml) nell’acqua povera di calcio e miscelando con un mixer ad immersione senza incorporare troppa aria (il bagno va lasciato riposare almeno 30 minuti).

La sferificazione inversa permette di ottenere sfere con cuore liquido grazie al calcio contenuto nella preparazione da sferificare,  con l’aggiunta di calcio lattato: il sale di calcio, prima di essere aggiunto, va diluito in acqua o latte (2,5 ml per ogni tazza – 225 ml).

Il composto va immerso nel bagno di alginato con un cucchiaio curvo: istantaneamente, si forma una pellicola gelificata in superficie, che diventa più spessa verso l’esterno, grazie alla reazione del calcio che, fuoriuscendo dall’alimento, forma un gel con l’alginato di sodio.

Per ottenere delle sfere perfette, la preparazione di partenza non deve essere eccessivamente liquida e, durante l’immersione nel bagno (3 minuti), è importante far ruotare le sfere per ottenere una gelificazione omogenea.

Trascorsi i 3 minuti, le sfere vanno sciacquate con acqua per ottenere una superficie liscia: a questo punto, contrariamente a quanto accade nella sferificazione basica, il processo di gelificazione si blocca immediatamente.

Se il liquido da sferificare è troppo acido (es. succo di limone) o liquido, la preparazione con il lattato di calcio, precedentemente miscelata con un mixer ad immersione e lasciata riposare, va versata in stampi da riporre in freezer; le sfere congelate vengono, poi, versate nel bagno di alginato, mescolate per 3 minuti e  poi sciacquate con acqua (es. sfere di Mojito).

La tecnica della sferificazione inversa è molto più versatile, in quanto si possono sferificare quasi tutti i prodotti ed è la soluzione migliore per liquidi ad elevato contenuto di calcio o di alcol.

Contrariamente alle sfere realizzate con il processo di sferificazione basica, queste sfere hanno una membrana più spessa e una durata più lunga, per cui possono essere manipolate più facilmente.

 

P.S. Sodio alginato, calcio cloruro e calcio lattato sono reperibili in farmacia.

 

 


Translate »