Sciroppo

Sciroppo

Lo sciroppo è una preparazione che ha numerosi impieghi in pasticceria, sia da solo (per allungare o inzuppare), sia aromatizzato tramite infusione con frutti o foglie odorose, sia mescolato a rum o liquori nella proporzione del 10% del peso dello sciroppo.

La maggior parte degli sciroppi contiene tra il 70% e l’85% di zuccheri; in commercio si trovano anche sciroppi di miscele di zuccheri semplici, sia di origine naturale (miele, sciroppo d’acero, sciroppo d’agave), sia prodotti dall’uomo (zucchero invertito, sciroppo di glucosio).

Gli sciroppi più utilizzati in cucina sono: sciroppo di glucosio o di mais (Corn Syrup), ottenuto dall’amido ed usato nei gelati e per la preparazione della pasta di zucchero; zucchero invertito, ovvero uno sciroppo contenente, in ugual misura, glucosio e fruttosio; sciroppo di malto, ottenuto dalla cottura del chicco del cereale, in seguito a germinazione, ed utilizzato nei panificati per aiutare la lievitazione; sciroppo d’acero, ottenuto facendo bollire la linfa raccolta dall’albero di acero (molto diffuso in Canada), in uso come accompagnamento ai pancakes; sciroppo d’agave, ottenuto dall’Agave tequilana, usata in Messico anche per la produzione della tequila, può contenere dal 70% al 90% di fruttosio.

Composizione:


Acqua                                    110 ml

Zucchero semolato        250


Preparazione:

Si unisce lo zucchero all’acqua, agitando bene per ottenere una soluzione che viene portata ad ebollizione, quindi lasciata sobbollire a fiamma bassa per 2-3 minuti, facendo attenzione che lo zucchero non bruci e caramellizzi.

Infine, si allontana dalla fiamma e si lascia raffreddare: quando è ancora caldo, lo sciroppo ha una consistenza più liquida; una volta freddo, è consigliabile riporlo in una bottiglia con chiusura ermetica, per evitare che cristallizzi a contatto con l’aria.

Per ottenere uno sciroppo aromatizzato, una volta allontanato dalla fiamma, si aggiungono erbe aromatiche (timo, rosmarino, foglie di menta o basilico) o spezie intere (es. stecche di cannella, scorza di limone o arancia).

Si copre e si lascia in infusione per 30 minuti, di modo che le essenze rilasciate vengano assorbite dallo sciroppo; trascorso il tempo necessario, si filtra l’infuso in una bottiglia con chiusura ermetica, che si può conservare in frigorifero.

Si può ottenere, così, una bevanda rinfrescante e dissetante; trasferendo, invece, lo sciroppo in freezer, si ottiene una granita.


L’ ANGOLO GALENICO

La ricetta galenica dello sciroppo base F.U. (Farmacopea Ufficiale) prevede l’aggiunta di sorbitolo e glicerolo (5-10% sul prodotto finito) per abbassare la concentrazione zuccherina al di sotto del 65%: queste sostanze agiscono da stabilizzanti, limitando l’evaporazione dell’acqua e, quindi, la parziale cristallizzazione del saccarosio.

Composizione:

Sorbitolo                                      g 7,35
Glicerolo 85%                           g 10
Saccarosio                                  g 46,5
Acqua depurata                       ml 100

Preparazione: disciogliere in un becher, agitando con una bacchetta di vetro, i componenti solidi in un uguale peso di acqua depurata, riscaldata su un fornelletto a 50°C; lasciare raffreddare a temperatura ambiente e aggiungere, mescolando, i componenti liquidi, portando a volume con acqua depurata. Se necessario, filtrare su garza o colino.

La preparazione a caldo presenta i vantaggi di una maggiore rapidità di dissoluzione, inattivazione dei microrganismi e filtrazione più rapida, ma l’inconveniente principale è rappresentando dalla tendenza del saccarosio alla caramellizzazione e alla parziale idrolisi in soluzione acquosa: l’idrolisi è favorita dal calore e dall’ambiente acido e produce una soluzione di zucchero invertito, più facilmente aggredita dai microrganismi responsabili della fermentazione degli sciroppi.

Conservazione: in recipienti ben chiusi, possibilmente pieni, al riparo dalla luce e non esposti ad eccessive escursioni termiche.

Data limite per l’utilizzazione: 30 giorni dalla data di preparazione, in assenza di conservanti; 6 mesi con l’aggiunta di conservanti.

Le soluzioni zuccherine altamente concentrate costituiscono un ambiente sfavorevole per lo sviluppo di microrganismi: la conservabilità viene, però, pregiudicata se la concentrazione di saccarosio scende al di sotto del 50-55% o se si usano contenitori finali bagnati o se si versa lo sciroppo nei flaconi, ancora caldo (le operazioni di riempimento vanno fatte a freddo per evitare la condensazione del vapore acqueo).

L’aggiunta di conservanti (acido benzoico e sodio benzoato, nipagina, nipasolo) è consentita in concentrazioni comprese fra 0,10% e 0,15%.

Per ottenere uno sciroppo medicato, i medicamenti possono essere aggiunti allo sciroppo base, meglio se aromatizzato per correggerne il gusto sgradevole: cacao, lampone, ciliegia sono usati per correggere il gusto amaro; anice, liquirizia, menta coprono il sapore amaro.

Un esempio di preparazione officinale di sciroppo medicato, descritta nella FU, è il Destrometorfano sciroppo, un antitussivo ottenuto per aggiunta di una soluzione di destrometorfano bromidrato al veicolo sciropposo aromatizzato con aroma di lampone.


Lo sapevate che?

Il destrometorfano è un antitussivo centrale: è un derivato della morfina, privo dell’azione analgesica, ma con una blanda azione sedativa che si esplica, a livello centrale, sul centro della tosse.

E’ commercializzato con i nomi BRONCHENOLO tosse®, LISOMUCIL tosse sedativo®, BISOLVON tosse sedativo®,…

 

 

 

 

 

 


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