Sale

Sale

Il cloruro di sodio (NaCl) è il sale sodico dell’acido cloridrico ed è il costituente principale del comune sale da cucina; a temperatura ambiente si presenta come un solido cristallino incolore e con un odore e un sapore caratteristici.

L’evaporazione solare è la forma più antica di produzione di sale marino, a partire dall’acqua di mare e purificato per cristallizzazione; ha, però, il limite di essere possibile solo dove la differenza tra acqua evaporata e caduta di acqua piovana è positiva (clima di tipo mediterraneo).

Tuttavia, esistono dei giacimenti di cloruro di sodio allo stato solido, residui di antichi mari, da cui si può estrarre il cloruro di sodio già in forma solida chiamato salgemma.

Il sale è anzitutto un esaltatore di sapidità ed è ampiamente sfruttato nell’industria conserviera sia come ingrediente sia come mezzo di conservazione dei cibi, per l’effetto disidratante che il sale ha sui materiali con cui viene a contatto, da cui estrae l’acqua per osmosi.

Secondo la normativa vigente, il sale alimentare deve contenere più del 97% di NaCl; in commercio si trova anche sale da cucina addizionato di iodato di potassio (iodato), in quantità tale da garantire un tenore in iodio ionico di 30 mg/Kg di prodotto, destinato specificamente per integrare regimi alimentari carenti di iodio.

Una soluzione acquosa contenente lo 0,9% di cloruro di sodio è detta soluzione fisiologica perché ha la medesima pressione osmotica del plasma sanguigno umano, ed è il principale fluido usato in medicina per curare la disidratazione.

In commercio esistono diversi tipi di sale:

  • sale integrale: è un sale marino che, però, non è stato sottoposto a raffinazione;
  • fior di sale (fleur de sel): è un tipo di sale grezzo prodotto nel nord della Francia, chiamato anche sale della Camargue;
  • sale nero di Cipro: raccolto dalle acque di Cipro, il sale viene arricchito con carbone ottenuto dalla combustione delle cortecce di legno dolce che gli conferiscono il tipico colore nero;
  • sale grigio di Bretagna: detto anche sale celtico, viene estratto nel sud della Bretagna e la presenza di argilla colora di grigio il sale;
  • sale rosso delle Hawaii: durante il processo di evaporazione, un’argilla di origine vulcanica presente nei giacimenti si lega al sale conferendogli il tipico colore rosso di sali minerali contenenti il ferro;
  • sale rosa dell’Himalaya: proveniente dal Pakistan, è originariamente una formazione cristallina formatasi 250 milioni di anni fa ed è stata in grado di assorbire vari oligoelementi;
  • sale blu di Persia: è un salgemma naturale, il cui colore è dovuto alla presenza di magnesio, calcio, potassio e cloro, che proviene dalle millenarie miniere dell’Iran;
  • sale viola indiano: si estrae nell’India Centrale ed è caratterizzato da una consistenza soffice, da un gusto sulfureo e da una colorazione che va dal rosa al viola intenso, dovuta alla presenza di greigite;
  • sali affumicati: il sale della Danimarca viene affumicato secondo un antico metodo di affumicatura, risalente ai Vichinghi, con legno di ginepro, quercia, ciliegio e faggio e ha un aspetto arancione;
  • sali aromatizzati: esistono sul mercato sali aromatizzati al limone, all’aceto, ai boccioli di rosa, alla senape, al vino rosso o persino alla vaniglia.

Nelle nostre cucine abbiamo solitamente a disposizione due tipi di sale: quello grosso e quello fino che, sciolti in acqua, hanno lo stesso potere salante.

L’unica differenza è la grandezza dei cristalli che influenza la velocità con cui il sale si scioglie in acqua: quello fino ha dei cristalli molto piccoli e quindi, a parità di peso, una superficie più elevata che causa un’elevata velocità di dissoluzione.

Il sale grosso, invece, ha una granulometria più elevata, e questo comporta una dissoluzione più lenta.


Lo sapevate che?

Si possono ottenere dei cristalli di sale in casa, scaldando a 70 °C 500 ml di soluzione satura (ottenuta scogliendo 400 g di NaCl in 1 L di acqua) e lasciandola raffreddare in un recipiente di plastica.

L’acqua calda evapora un po’ e, raffreddando, si formano dei piccoli cristalli sulla superficie che, in seguito, affondano e cominciano a crescere.

È possibile rallentare il raffreddamento, e quindi ottenere dei cristalli più grossi, mettendo il recipiente a raffreddare in un forno, spento, preventivamente scaldato a 100 °C.


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