Risotto alla milanese


risotti sono preparati a base di riso, cucinato insieme ad un condimento che può essere di svariata natura.

La caratteristica più importante dei risotti è la consistenza compatta, in cui i chicchi sono sostenuti da una matrice cremosa: questa consistenza è ottenuta grazie all’amido presente nel riso e rilasciato durante la cottura, oltre che dai grassi aggiunti.

La scelta del riso è un aspetto fondamentale, in quanto deve avere un’ottima resistenza alla cottura e deve rilasciare una quantità sufficiente di amido.

Le varietà più utilizzate, in Italia, per la preparazione dei risotti sono il superfino Carnaroli, coltivato soprattutto in Piemonte, e il semifino Vialone Nano, coltivato in Veneto.

Entrambe le varietà rilasciano un tipo particolare di amido, ad alto contenuto di amilopectina e basso di amilosio:  l’amilosio attenua la tendenza dell’amilopectina a cristallizare, permettendo ai liquidi di permeare i chicchi.

A metà del XIX secolo, la Lombardia diffuse il risotto in tutto il nord Italia, sia nella variante povera (il risotto alla certosina, inventato dai monaci della Certosa di Pavia), che in quella aristocratica, col costosissimo zafferano (risotto alla milanese o risotto allo zafferano).

È del 1853 la prima ricetta del risotto alla milanese scritta su un libro, il “Nuovo cuoco milanese economico” di Giovanni Felice Luraschi.

Nella ricetta depositata è da notare, rispetto a come lo si prepara anche abitualmente in Italia, l’assenza del vino, che altererebbe il profumo dello zafferano, e l’aggiunta del midollo.

Composizione (per 4 persone):


Riso Carnaroli
320 g

Midollo di manzo o di bue tritato
20 g

Brodo di carne
1 e ½ L

Burro
60 g

Cipolla
n.1

Zafferano
n.1 busta

Sale

Grana Padano grattugiato
60 g

Preparazione:


In una casseruola, si scaldano, a fiamma bassa, il midollo, metà della quantità totale di burro e la cipolla; quando quest’ultima diventa trasparente, si aggiunge il riso, mescolando di modo che, assorbendo il condimento, diventi lucido.

Spesso, come in questa ricetta, si inizia con un fondo di cottura (burro e cipolla): così facendo, tuttavia, non è possibile tostare il riso che necessita di alte temperature per la tostatura, che brucerebbero il fondo di cipolla.

Dunque, o si rinuncia alla tostatura e si fa il fondo di cottura, o si rinuncia al fondo di cottura e si tosta il riso: non è possibile effettuare entrambe le cose contemporaneamente.

La tostatura è, appunto, un’operazione che viene effettuata a fuoco medio-alto, per un paio di minuti: il riso va portato ad alta temperatura, a secco o con l’aggiunta di una piccola quantità di burro, con lo scopo di indebolire l’amilopectina, permettendo all’acqua di entrare nei chicchi e di rilasciare più facilmente l’amido superficiale.

I grassi, che sono ottimi conduttori del calore, permettono ai chicchi di riscaldarsi più in fretta ed aggiungono elementi aromatici; i chicchi di riso vanno mantenuti in movimento, mescolando, in modo che si asciughino.

A questo punto, si inizia a versare sul riso il brodo bollente a mestoli, continuando a rimestare regolarmente; man mano che il brodo evapora e viene assorbito, si continua a cuocere, aggiungendo altro brodo, fino a cottura ultimata, facendo attenzione che il riso resti al dente.

A fine cottura (da 14 a 18 minuti approssimativamente, a seconda della qualità di riso utilizzato), si aggiunge lo zafferano in polvere: è importante aggiungerlo alla fine, per non perderne il profumo.

In alternativa allo zafferano in polvere, si può usare un ciuffetto di pistilli, precedentemente stemperati, per 50-60 minuti, in una tazzina di acqua calda che viene aggiunta al risotto per dare profumo e sapore più intensi.

A cottura ultimata, si aggiusta di sale, si aggiungono il burro e il grana e si lascia mantecare per qualche minuto: la mantecatura è la creazione di un’emulsione, ottenuta bilanciando grassi e liquido di cottura, e che si stabilizza grazie all’amido rilasciato dal riso.

Non è sufficiente sciogliere il grasso nel riso per mantecare, ma bisogna generare delle piccolissime gocce, mescolando in modo molto vigoroso, al fine di rompere e separare le particelle di grasso.

Più è vigoroso il movimento, più piccole saranno le particelle, maggiore l’aria catturata durante il movimento, ottenendo un’emulsione spumosa che dà cremosità al piatto (risotto “all’onda”).

 

 


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