Reazione di Maillard

Reazione di Maillard

Questo processo, che prende il nome da colui che, per primo, lo ha studiato nel 1912, interessa gli alimenti che contengono allo stesso tempo zuccheri (o aldeidi e chetoni derivanti dall’irrancidimento ossidativo dei lipidi) e proteine.

La reazione è favorita dal calore, luce, metalli e dal pH leggermente alcalino (7-10) e può essere suddivisa in 3 fasi:

  1. condensazione del gruppo carbonilico dello zucchero con il gruppo amminico della proteina e formazione di una base di Schiff;
  2. trasposizione di Amadori: riarrangiamento interno della base di Schiff, che si trasforma in un amminodeossichetoso (prodotto di Amadori);
  3. serie di reazioni in cui i prodotti di Amadori si scindono in derivati carbonilici e policarbonilici; un tipico prodotto intermedio della reazione di Maillard è l’idrossimetilfurfurolo o HMF.

Gli intermedi di reazione possono, a loro volta, dare prodotti di scissione tra cui composti volatili, ma soprattutto polimeri azotati, detti melanoidine, di colore bruno.


Translate »