Ravioli di yogurt

Ravioli di yogurt

Esperimento n.6:
LA SFERIFICAZIONE INVERSA


Composizione
:


Yogurt greco bianco 2%   125 ml

Latte                                                60 ml

Calcio lattato                          1 TSP  2,5 ml (2 g)

Alginato di sodio                         2 g

Acqua                                         450 ml


Preparazione:

In una ciotola, sciogliere l’alginato di sodio in acqua povera di calcio (non del rubinetto), miscelando con un mixer ad immersione e lasciare riposare per almeno 30 minuti.

Preparare il liquido da sferificare, sciogliendo nel latte il calcio lattato, misurato con un cucchiaino dosatore (TSP), e aggiungendo lo yogurt; quindi, miscelare bene e lasciare riposare 15 minuti.

Prelevare la miscela con un cucchiaio dosatore (curvo) e sgocciolarla, lentamente, nel bagno di alginato di sodio.

Quando la preparazione di calcio lattato è immersa nel bagno di alginato di sodio, le molecole di alginato si allineano e si legano tra loro per formare una membrana gelificata grazie ad una reazione che coinvolge gli ioni calcio.

Mescolare delicatamente le sfere per 3 minuti, per permettere alla membrana di formarsi in modo omogeneo; quindi, togliere le sfere dal bagno con un cucchiaio molecolare e sciacquarle in un bagno di acqua: il processo di gelificazione si arresta immediatamente.

Le sfere di yogurt, dal cuore liquido, possono essere servite nel piatto desiderato e accompagnate, ad esempio, con frutta e spezie o con cetrioli per la preparazione di uno “Tzaziki sferico“.

Per la preparazione di questa ricetta,  la miscela da sferificare si ottiene sciogliendo completamente il calcio lattato (2,5 ml) in 60 ml di latte, con l’aggiunta successiva di sale, pepe, olio (15 ml), aceto (5 ml), aglio grattuggiato e 125 ml di yogurt greco naturale al 2%: la miscela va amalgamata bene e lasciata riposare per almeno 15 minuti.

Le sfere, ottenute con il metodo precedentemente descritto, possono essere servite su fettine di cetriolo e aromatizzate con aneto.


Lo sapevate che?

Lo tzatziki è una salsa greca, diffusa nei Balcani meridionali, la cui base comune è composta da yogurt, cetrioli, aglio, sale e olio; in alcune ricette tipiche è prevista l’aggiunta di aceto ed erbe, come aneto o menta.


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