Ragù

Ragù

Ragù è un termine usato per indicare un sugo a base di carne, che deriva dalla salsa di pomodoro: l’etimologia della parola deriva dal francese ragoût, da ragoûter (“risvegliare l’appetito”), e originariamente indicava dei piatti di carne stufata con abbondante condimento.

Nella cucina italiana esistono vari tipi di ragù, ma il più conosciuto è il “ragù alla bolognese“, preparato con carne macinata di manzo (abbastanza grassa) e salsiccia di maiale, per fornire gusto e morbidezza e per apportare i grassi necessari per veicolare le molecole gustose.

Nella ricetta proposta, il soffritto viene preparato separatamente e vi si aggiunge la carne rosolata a parte (e non cruda), per permettere che avvenga la reazione di Maillard.

La reazione necessita, infatti, di alte temperature che non possono essere raggiunte aggiungendo la carne cruda al soffritto, se questo non è stato privato dell’acqua (finché l’acqua delle verdure non evapora, la temperatura rimane sotto i 100 °C); viceversa, se si alza troppo la fiamma per far evaporare l’acqua fuoriuscita dalla carne, si rischia di bruciare le cipolle del soffritto.

Composizione:


Carne macinata di manzo (70%)
Salsiccia di maiale (30%)                   300 g

Cipolle, carote, sedano
(1:1:1)                                                           150 g

Burro                                                               15 g

Pomodoro triplo concentrato           30 g

Vino  rosso                                                   ½ bicchiere

Alloro fresco                                                n.1-2 foglie

Latte intero                                                   q.b


Preparazione:

In una pentola, scaldare la carne a fiamma viva, eventualmente con l’aggiunta di un filo d’olio (non necessario se la carne è sufficientemente grassa): la carne inizia ad espellere molta acqua che va fatta evaporare tutta (per accelerare l’evaporazione, è preferibile usare una pentola ampia e non troppo alta).

Rosolare la carne, mescolandola e schiacciandola, finché inizia ad assumere il tipico colore arrostito, dovuto alla reazione di Maillard, e continuare a fuoco medio fino al completamento della reazione (la carne è di colore marroncino).

Togliere dal fuoco e preparare, a parte, il soffritto di cipolle, carote e sedano, tritati finemente; scaldare in una pentola il burro e farlo schiumare (finché il burro fuso contiene acqua, la temperatura non supera i 100 °C): quando tutta l’acqua è evaporata, la temperatura aumenta e si continua a scaldare finché il burro assume un colore (ed un profumo) nocciola (beurre noisette, a 140 °C).

Questo passaggio permette la formazione di molecole aromatiche, derivanti dalle reazioni delle proteine del burro; a questo punto, aggiungere le verdure del soffritto e scaldarle a fuoco basso finché inizino ad espellere l’acqua e rammollirsi (per accelerare il processo, scaldare con il coperchio).

Quando l’acqua delle verdure è evaporata, si aggiunge il sale, continuando a scaldare a fiamma bassa finché le cipolle assumono un colore dorato (sempre grazie alla reazione di Maillard); quindi, aggiungere la carne, a fiamma viva e, quando comincia a brunirsi, aggiungere il vino: l’alcol contribuisce a sciogliere alcune molecole imprigionate nelle verdure e nella carne e le componenti aromatiche del vino aggiungono gusto al ragù.

A completa evaporazione dell’acqua esterna (temperatura > 100 °C), aggiungere il triplo concentrato che fornisce colore al ragù.

A questo punto, aggiungere il latte intero, un po’ alla volta, mescolando fino al completo assorbimento; quindi, salare ed aggiungere l’alloro fresco, stropicciando precedentemente le foglie con le mani per far sprigionare più facilmente l’aroma.

Lasciare cuocere a fuoco molto basso per più tempo possibile (circa 2 ore), per far sciogliere il collagene della carne, aggiungendo, di tanto in tanto, altro latte o brodo.

“Ragù alla bolognese”, besciamella e Parmigiano Reggiano sono gli ingredienti usati per il condimento di un piatto tipico, le lasagne al forno.

Riferimenti:

“La scienza della carne” di Dario Bressanini


Lo sapevate che?

Un altro ragù tipico della cucina italiana è quello napoletano, decantato anche da Eduardo De Filippo in una sua poesia, intitolata, appunto, ‘O rrau:

« ‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso

Sì, va buono: comme vuò tu.
Mò ce avéssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’è rraù?
E io m’ ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘a faje dicere ‘na parola?…
Chesta è carne c’ ‘a pummarola »

 


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