Raffreddamento tramite azoto liquido

Raffreddamento tramite azoto liquido

Si tratta di una delle tecniche più note e spettacolari della cucina molecolare, in quanto l’azoto liquido, quando viene a contatto con l’aria, sprigiona una fumata di vapore bianco.

L’azoto è un gas che può essere utilizzato allo stato liquido come agente refrigerante per uso alimentare: l’azoto liquido (a – 196°C) ha, infatti, la capacità di raffreddare gli alimenti in tempi molto rapidi e, data la velocità dell’operazione, le molecole dell’ingrediente raffreddato si cristallizzano in strutture molte piccole.

Si ottengono, così, gelati istantanei di qualsiasi alimento, che danno una sensazione di freschezza senza raffreddare la bocca, permettendo di gustare il sapore con la stessa intensità dall’inizio alla fine.


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