Pesto genovese

Pesto genovese

E’ una salsa che combina sapientemente basilico fresco, aglio, pinoli, pecorino e parmigiano, amalgamati con olio extra vergine di oliva; il pesto “genovese” indica la vera ricetta del pesto tradizionale con i 7 ingredienti contemplati dal Consorzio.


Composizione
:


Basilico genovese DOP
30 foglie

Olio extra vergine di oliva
4 cucchiai

Parmigiano Reggiano DOP grattuggiato
1 cucchiaio

Pecorino sardo grattuggiato
1 cucchiaio

Aglio
1 spicchio

Pinoli
1 cucchiaio

Sale grosso
qualche grano


Preparazione:

Per fare il vero Pesto genovese occorrono mortaio e pestello: per prima cosa bisogna lavare le foglie del basilico in acqua fredda, senza stropicciarle troppo, e asciugarle su un canovaccio, aiutandosi con un foglio di carta assorbente.

Nel frattempo, nel mortaio, si pesta l’aglio (1 spicchio ogni 30 foglie), a cui si aggiunge qualche grano di sale grosso; quando aglio e sale raggiungono la consistenza di una crema, si aggiunge 1 cucchiaio di pinoli che amalgamano la salsa.

A questo punto vanno aggiunte, un po’ alla volta, le foglie di basilico che vengono pestate nel mortaio con un movimento rotatorio dolce. Per ottenere un gusto migliore, è importante non pestare pesantemente, ma ruotare leggermente il pestello per non frantumare le foglie, nelle cui venuzze sono conservati gli oli essenziali del basilico, molto sensibili ai trattamenti meccanici e termici, poiché volatilizzano facilmente.

Quando dalle foglie inizia a stillare un liquido verde brillante, si aggiungono i formaggi grattuggiati, adeguatamente stagionati, e l’olio extra vergine di oliva, versato goccia a goccia, fino a che ne assorbe; l’olio deve ricoprire la salsa per evitare che annerisca.

La lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel più breve tempo possibile per evitare problemi di ossidazione.

Il nemico numero uno del pesto è, infatti, un enzima chiamato polifenolossidasi, responsabile dell’annerimento del basilico; questo enzima viene attivato dalle alte temperature e sfrutta l’ossigeno, presente nell’aria e disciolto nell’acqua, per ossidare i polifenoli presenti nel basilico, alterandone il colore e il sapore che diventa più amarognolo.

Quindi è necessario tenere il più possibile il basilico lontano dall’ossigeno (asciugandolo bene e tenendolo sott’olio) e a basse temperature (tenendo tutti gli ingredienti in frigorifero).

 

 


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