Pasta

Gli unici ingredienti utilizzati per la preparazione della pasta sono la semola e l’acqua (è consentita l’aggiunta di cloruro di sodio fino ad un massimo del 4% sul prodotto secco).

Le fasi della lavorazione sono:

  1. Impastamento-gramolatura: la semola, ottenuta dalla macinazione del grano duro, è mescolata al 20-30% di acqua, leggermente calda, con conseguente formazione del glutine ed idratazione dell’amido; l’impasto viene, poi, lavorato (gramolatura), fino ad un’idonea consistenza e plasticità.
  2. Trafilatura: l’impasto è forzato a passare attraverso uno stampo (trafila) della forma voluta.
  3. Essiccamento: è un punto cruciale della preparazione delle paste che, all’uscita delle trafile, contengono il 30% di acqua che deve essere portata ad un massimo del 12,5%.
    La prima fase di essiccamento riguarda gli strati superficiali (incartamento), a cui fa seguito lo stazionamento, che consente di riequilibrare l’umidità su tutta la superficie (rinvenimento).
  4. Conservazione: in ambienti con temperatura ed umidità stabilite.
  5. Confezionamento.

Le paste alimentari si suddividono in secche, fresche (in cui l’umidità può arrivare al 30% ed in cui è consentita l’aggiunta di additivi) e speciali, con l’aggiunta di altri ingredienti (es. paste all’uovo).

La cottura della pasta è governata principalmente da tre fattori: la velocità di penetrazione dell’acqua all’interno dell’impasto, la gelatinizzazione dell’amido e la denaturazione e conseguente coagulazione del glutine. Tutti questi fenomeni dipendono dalla temperatura.

 


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