Panna montata

Panna montata

La panna (o crema di latte) è un’ emulsione di grassi (36-44%) in acqua, ottenuta dalla scrematura del latte: quando viene montata, la panna ingloba bolle d’aria e l’agitazione causa la coalescenza parziale dei globuli di grasso.

Le bolle d’aria vengono stabilizzate dai globuli di grasso aggregati che si pongono all’interfaccia tra l’aria e l’acqua; continuando a montare, le bolle d’aria si rompono e cominciano ad associarsi tra loro iniziando a dare rigidità alla struttura.

Proseguendo la montatura, tutte le bollicine d’aria, ricoperte di grasso, si uniscono formando una struttura semirigida (schiuma); è fondamentale che il grasso rimanga parzialmente cristallizzato, per evitare la coalescenza totale dei globuli in un unico ammasso e, quindi, è necessario operare a bassa temperatura.

Se la montatura procede troppo a lungo, il grasso si aggrega in particelle troppo grandi e si separa il burro; a fine montatura, è possibile aggiungere lo zucchero (20 gr ogni 250 ml di panna) che ha la funzione di stabilizzare la schiuma.

Il parametro più importante per montare la panna è sicuramente la temperatura; la panna va montata fredda, possibilmente tra i 2 °C e i 6 °C: il freddo è necessario perché i globuli di grasso devono unirsi, allo stato parzialmente solido, per poter circondare le bolle di aria.

La caratteristica della panna che più influenza la sua montabilità è sicuramente la percentuale di grassi contenuti: più è alta questa percentuale e minore è il tempo necessario per montarla.

La rigidità della panna montata ottenuta, procede di pari passo con la percentuale di grassi: più è alta e più la schiuma finale è ben ferma e stabile.

Il volume di aria incorporato (overrun), invece, non si comporta linearmente: per ottenere un volume massimo, la percentuale di grasso dovrebbe essere tra il 30% e il 34%.

Infine, più è alta la temperatura raggiunta dalla panna durante il trattamento termico e meno velocemente monta: quindi, la panna UHT monta più lentamente di quella pastorizzata.

 


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