Pane

 

Gli sfarinati di grano tenero e segale sono molto idonei  alla panificazione, che avviene in 3 fasi di lavorazione:

  1. Impastamento: gli ingredienti (farina, acqua, sale e lievito) sono mescolati fino ad ottenere una miscela omogenea.
    In questa fase, le gliadine e le glutenine, per la presenza dell’acqua e l’energia fornita dall’impasto, si uniscono, originando una massa plastica ed elastica (glutine).
    Nelle maglie dell’impasto, restano intrappolate le bolle d’aria, dentro le quali diffonde l’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione.
    Il cloruro di sodio (sale da cucina), addizionato all’impasto, oltre a migliorare le caratteristiche organolettiche del pane, determina un aumento del glutine (per la minore solubilità delle gliadine in acqua salata), rendendo l’impasto più compatto e lavorabile.
  2. Fermentazione: i lieviti, presenti nell’impasto, trasformano il glucosio, formatosi per idrolisi dell’amido, in alcol etilico ed anidride carbonica che determina la lievitazione.
    Nella panificazione vengono utilizzate colture di Saccharomyces cerevisiae che fermentano il glucosio (fermentazione alcolica).
    I lieviti usati sono, essenzialmente, il lievito industriale compresso, venduto in pani e conservato in ambiente fresco, e il lievito naturale, costituito da acqua e farina, esposti all’aria; la temperatura ottimale di lievitazione è tra 23-25°C.
  3. Cottura: l’impasto lievitato, suddiviso e forgiato nelle forme volute (incise per favorire la fuoriuscita dei gas), viene cotto a temperature tra 200-300°C, per conferire al pane le caratteristiche organolettiche tipiche.
    Le principali trasformazioni che avvengono durante la cottura sono: denaturazione delle proteine e coagulazione del glutine; destrinizzazione dell’amido; caramellizzazione degli zuccheri; disidratazionedella crosta, per evaporazione dell’acqua; reazione di Maillard con formazione del colore bruno e di sostanze aromatiche.

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