Olio

Olio

L’olio di oliva si estrae dai frutti di numerose varietà del genere Olea, in particolare Olea europea (famiglia Oleacee), pianta coltivata nel bacino del Mediterraneo.

A fine novembre inizia la raccolta delle olive che, in seguito, vengono trasportate in frantoio per l’estrazione dell’olio, effettuata, prevalentemente, con tre sistemi:

  • per pressione;
  • per centrifugazione;
  • per percolamento mediante filtrazione selettiva.

Il residuo della pressione si chiama sansa (40% delle olive iniziali) e contiene ancora una certa quantità di olio, estratto mediante solvente, in particolare esano, che risulta particolarmente selettivo nei confronti dell’olio.

L’olio di sansa presenta un’acidità libera elevata e, come tale, non può essere destinato all’alimentazione, ma deve, necessariamente, essere sottoposto a rettifica.

Oltre all’olio di sansa, vengono sottoposti a rettifica anche gli oli estratti dai semi, i grassi idrogenati, la margarina e gli oli d’oliva con un elevato grado di acidità libera.

La rettifica degli oli prevede una serie di trattamenti atti a rimuovere le cause delle alterazioni (es. percentuale di acidità libera, colore marcato, presenza di odori e sapori sgradevoli, comparsa di prodotti di alterazione).

I trattamenti di rettifica possono essere così schematizzati:

demucillaginazione: eliminazione  delle sostanze insolubili

neutralizzazione: eliminazione degli acidi grassi liberi con alcali, con solventi o per distillazione

decolorazione: eliminazione dei pigmenti

deodorazione: allontanamento delle sostanze volatili che conferiscono odore sgradevole

demargarinazione: allontanamento dei trigliceridi ad alto punto di fusione che intorbidano l’olio

prodotto pronto per l’uso

Classificazione degli oli:

  • olio extra vergine di oliva: olio di gusto perfetto con un’acidità libera non superiore all’1%;
  • olio di oliva vergine: olio con acidità non superiore al 2%;
  • olio di oliva, ottenuto mescolando olio di oliva raffinato e oli di oliva vergine con acidità non superiore all’1,5%;
  • olio di sansa di oliva, ottenuto mescolando olio di sansa di oliva raffinato con oli di oliva vergini con acidità superiore all’1,5%.

Gli oli con l’appellativo “vergine” sono ottenuti solo per spremitura o centrifugazione delle olive; uno dei più importanti parametri per la classificazione è l’acidità libera, espressa come acido oleico: maggiore è il grado di idrolisi (e quindi di acidi grassi liberi), più l’olio è scadente e predisposto alle alterazioni.

I costituenti fondamentali dell’olio di oliva sono i trigliceridi (98-99%), che rappresentano la frazione saponificabile; i tre acidi grassi più rappresentati sono:

  • palmitico;
  • oleico, non inferiore al 73% (in un olio di buona qualità);
  • linoleico, non superiore al 10% con un rapporto oleico/linoleico ≥ 7.

Numerose altre sostanze, presenti in quantità inferiore (0,5-1,4%), rappresentano, invece, la frazione insaponificabile; tra queste si ritrovano:

  • idrocarburi, tra cui lo squalene;
  • fitosteroli;
  • vitamine liposolubili (β-carotene e tocoferoli) ad azione antiossidante;
  • pigmenti (clorofilla e caroteni);
  • polifenoli (2-3%), con azione antiossidante (l’oleuropeina concorre a conferire il sapore amaro ai frutti e alle foglie dell’olivo).

Molte delle caratteristiche nutrizionali dell’olio di oliva sono dovute al suo costituente più rappresentato, l’acido oleico che è tra gli acidi grassi più digeribili.

Tra i componenti quantitativamente meno rappresentati, hanno notevole importanza nutrizionale la vitamina E e i polifenoli, importanti nell’nibire i processi ossidativi e nel migliorare le caratteristiche organolettiche dell’olio.

Dal punto di vista organolettico, l’aroma di un olio, dovuto sia al sapore che all’odore, è strettamente correlato alle sostanze volatili presenti (alcoli e aldeidi) e valutato mediante il “Panel test”, in cui sono riportati i metodi e le norme da seguire nell’effettuare l’analisi.

Un’alimentazione ricca di olio di oliva è correlata ad una minore incidenza di aterosclerosi (e conseguenti malattie cardiovascolari): l’olio di oliva, grazie al contenuto di acido oleico, monoinsaturo, e di sostanze antisossidanti della frazioine insaponificabile,  previene i fenomeni di perossidazione lipidica, responsabile della produzione di lipoproteine (LDL) modificate ossidativamente e, potenzialmente, aterogeniche.

Oltre all’olio di oliva, altre numerose specie vegetali hanno semi o frutti con un contenuto in olio tale da renderne conveniente l’estrazione: gli oli di semi sono caratterizzati da un elevato contenuto in acidi grassi insaturi, in particolare linoleico, e da qualità organolettiche gradevoli.

I principali oli di semi sono:

  • olio di arachide, estratto dai semi di Arachis hypogaea (famiglia Leguminose), contiene gli acidi oleico, linoleico, arachico e lignocerico;
  • olio di girasole, ricavato dai semi di Helianthus annuus (famiglia Composite), contiene acidi grassi insaturi e acidi oleico, linoleico, palmitico e stearico;
  • olio di mais, estratto dai germi dei semi di Zea mais (famiglia Graminacee), contiene acidi linoleico, oleico e palmitico;
  • olio di colza, ricavato dai semi di Brassica napus oleifera (famiglia Crucifere), contiene acido erucico, metabolizzato con difficoltà dall’organismo umano;
  • olio di sesamo, estratto dai semi di Sesamum indicum, contiene acidi oleico e linoleico in uguale quantità;
  • olio di palma, ricavato dal frutto di Elaeis guineensis, contiene acidi laurico, miristico e palmitico: si ritrova in margarine e in prodotti dolciari spalmabili.

E’ consigliabile utilizzare gli oli di semi crudi, come condimento, in quanto non tutti sono adatti per friggere per l’elevata presenza di polinsaturi che determinano alterazioni del prodotto con formazione di perossidi e polimeri.

A volte, nei semi oleaginosi (in particolare di arachide e mais), si possono ritrovare le aflatossine, potenti micotossine prodotte da Aspergillus flavus, una muffa che si sviluppa nei semi con umidità superiore al 15%; questi composti sono estremamente tossici per l’uomo sia a livello epatico, in cui ostacolano la sintesi proteica e causano lesioni, sia a carico dei polmoni: l’aflatossina B1 è il più potente epatocarcinogeno attualmente conosciuto.


Lo sapevate che?

L’olio di palma ha una percentuale di grassi saturi pari al 50% e, quindi, più simile al burro, composto essenzialmente da grassi saturi.

Il suo basso costo lo rende uno degli olii vegetali più economici sul mercato: a partire dal 2015, con l’entrata in vigore del Regolamento europeo 1169/2011, è obbligatorio indicare nelle etichette degli alimenti prodotti nella Comunità Europea l’origine vegetale degli olii, tra i quali l’olio di palma.

Un altro fattore a suo favore, oltre al costo nettamente inferiore, è il fatto che è praticamente insapore: il suo utilizzo, di conseguenza, non altera i sapori; inoltre, rispetto al burro, aumenta la conservazione dei prodotti, rendendoli più resistenti alla temperatura e all’irrancidimento.

Questo tipo di olio è fortemente demonizzato per l’elevato contenuto di grassi saturi (49,3 g ogni 100 g di prodotto), contenuti anche in maggior quantità nel burro (51,3 g ogni 100 g di prodotto).

Nel mondo del cioccolato spalmabile (come la Nutella®) c’è chi utilizza l’olio di palma, economico e insapore, e chi usa il burro di cacao, certamente più costoso, e  contenente anch’esso grassi saturi nella percentuale di 60 g ogni 100 g.

È innegabile che i grassi saturi possano danneggiare le nostre arterie, con un aumento del rischio di problemi cardiovascolari, ma dipende sempre dalla quantità che viene consumata.

In certi casi si è anche ritenuto che l’olio di palma sia cancerogeno, ma non si trova alcun riscontro scientifico.

In conclusione, l’olio di palma non è affatto dannoso per la salute quando viene assunto con moderazione all’interno di una dieta bilanciata.

 


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