Mousse al cioccolato

Mousse al cioccolato

Le mousse sono preparazioni spumose, ottenute unendo l’ingrediente caratterizzante il sapore ad uno o più ingredienti montati, che ne determinano la consistenza (panna montata o albume montato a neve); la mousse al cioccolato è il più classico dei dolci al cucchiaio.

Nella preparazione tradizionale la panna viene montata e mescolata al cioccolato sciolto, spesso miscelato a dei tuorli d’uovo che rendono la mousse più cremosa, grazie alla loro funzione emulsionante che permette al burro di cacao, contenuto nel cioccolato, di mescolarsi con l’acqua, contenuta nella panna, permettendo al composto di inglobare l’aria; i tuorli devono essere, però, a temperatura ambiente per impedire al cioccolato di solidificarsi al contatto con un ingrediente freddo.

Composizione:


Cioccolato fondente                   175 g

Latte intero                                      125 g

Panna fresca liquida                   250 g

Zucchero a velo                               30 g


Preparazione:

Per preparare la mousse si inizia dal cioccolato fondente che va tritato finemente; nel frattempo si scalda il latte a fuoco dolce, aggiungendo, poco alla volta, lo zucchero a velo che va amalgamato evitando la formazione di grumi.

Quando il latte è caldo e ben amalgamato con lo zucchero a velo, va unito al cioccolato e mescolato con l’aiuto di una spatola per rendere il composto omogeneo; mentre il composto si raffredda, si monta la panna, fredda da frigorifero, con una frusta elettrica che va mossa continuamente per inglobare più aria possibile.

Quando la panna è ben montata, si aggiunge al composto di cioccolato e si amalgama con una spatola con un movimento delicato, per evitare che la panna si smonti; si continua a mescolare fino a che non si ottenga una crema liscia e priva di grumi.

A questo punto si copre la mousse con una pellicola trasparente e si lascia raffreddare a temperatura ambiente, quindi si trasferisce in frigorifero per almeno 2 ore.

In questa preparazione, il gusto del cioccolato fondente è parzialmente modificato dalla presenza della panna e del tuorlo.

Nel 1995 il chimico francese Hervè This notò, per primo, che anche il cioccolato poteva essere montato: al pari della panna, infatti, contiene una percentuale consistente di grassi ed un emulsionante, la lecitina di soia, normalmente unita al cioccolato fondente per miscelare meglio lo zucchero aggiunto.

Se a 100 gr di cioccolato fondente al 70%, fuso, si aggiunge acqua nella proporzione opportuna (calcolata in modo da avere circa il 34% di grasso rispetto all’acqua presente, leggendo la percentuale di grassi dalla tabella nutrizionale della confezione della tavoletta) e, successivamente, si raffredda e si monta con una frusta, si può ottenere una mousse di cioccolato puro.

This chiamò questa ricetta “Cioccolato Chantilly” perché in Francia Chantilly è semplicemente panna montata con dello zucchero; in Italia, invece, con crema Chantilly si intende una miscela di panna montata e crema pasticciera 50:50.


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