Maionese

Maionese

La maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa cremosa e omogenea, consumata fredda: si tratta di un’emulsione stabile di olio vegetale frazionato in acqua, con tuorlo d’uovo come emulsionante, e aromatizzata con succo di limone (che aiuta l’emulsionamento).

La maionese è una delle salse alla base della classica cucina francese, ed è fondamentale per molte altre preparazioni: salsa aioli (maionese con aglio pestato), salsa tartara (maionese aromatizzata con capperi o cetrioli tritati ed erbe aromatiche come il prezzemolo e l’erba cipollina), salsa tonnata (maionese con tonno, capperi e acciughe sotto sale), salsa rosa (maionese con salsa di pomodoro o ketchup),…

Composizione:


Tuorlo d’uovo                                   n.2

Olio extra vergine di oliva*      200 ml

Succo di limone                              n.1

Sale                                                       q.b.

*In alternativa si possono usare olio extravergine di oliva e olio di semi in proporzione 50:50.


Preparazione:

Per fare in modo che la salsa sia perfetta bisogna premunirsi di un mortaio: ai due tuorli a temperatura ambiente, a cui è stato aggiunto un po’ di sale, si unisce l’olio goccia a goccia, con una pipetta, e si lavora la salsa usando il pestello del mortaio proprio come se fosse un cucchiaio.


Durante la fase di mescolamento, occorre sbattere per frammentare l’olio in minuscole goccioline.

Il succo di limone, alternato all’olio e aggiunto sempre goccia a goccia, aggiunge all’emulsione già costituita una certa quantità d’acqua e quindi le goccioline hanno più spazio per muoversi e la maionese si presenta più fluida; inoltre crea un ambiente acido che stabilizza l’emulsione.

Purtroppo, nonostante si segua il procedimento previsto con attenzione, può capitare che la maionese impazzisca, ovvero uno degli ingredienti non venga amalgamato bene facendo diventare il composto troppo diluito.

Una maionese “impazzisce” perché floccula: le goccioline d’olio si mescolano tra loro e si separano dalla fase acquosa.
Tale fenomeno può accadere se la quantità d’olio è eccessiva e non si sbatte in modo abbastanza energico, perché le molecole grasse sono troppo numerose per distribuirsi uniformemente tra quelle acquose oppure perché i tuorli o l’olio sono troppo freddi, in quanto anche la temperatura gioca un ruolo fondamentale nella preparazione della salsa.

Per salvare una maionese impazzita, i libri di cucina consigliano di aggiungerla a filo ad un nuovo tuorlo, come se fosse olio.

Ne “L’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi, si legge che la maionese “è una delle migliori salse, specialmente per condire il pesce lesso“, ma oltre all’uso in cucina, questa emulsione può essere utilizzata nella cosmesi naturale, per la preparazione di maschere fai-da-te per il viso e maschere nutritive per i capelli.

La maionese, grazie ai suoi ingredienti, è, infatti, utile per detergere, idratare, rassodare, nutrire la pelle, prevenire l’invecchiamento cutaneo e donare lucentezza ai capelli.


Lo sapevate che?

Varie sono le ipotesi sulla nascita della maionese, ma la più accreditata risale al 1756 quando i Francesi, agli ordini del duca di Richelieu, sconfissero gli Inglesi a Port Mahon nelle isole Baleari.

Si narra che il cuoco dei Francesi, onde evitare di accendere il fuoco durante la notte che sarebbe stato un facile bersaglio del nemico, decise di preparare una salsa fredda usando tuorlo d’uovo, olio e limone.


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