Lievito madre

Il lievito madre (anche chiamato pasta madre o pasta acida) è un impasto di acqua e farina, acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici, in grado di avviare il processo di fermentazione.

Nel lievito madre sono coinvolti microrganismi vivi (lieviti e batteri lattici) che, nutrendosi di zuccheri semplici (es. saccarosio) e complessi (es. amido), producono sostanze di scarto (anidride carbonica, acido lattico, acido acetico ed etanolo), indispensabili alla panificazione.

La microflora presente in questo impasto è composta da saccaromiceti di razza selezionata (ceppi di Saccharomyces e Candida) e da batteri lattici eterofermentanti (famiglie di Lactobacillus).

Uno dei principali vantaggi dei pani prodotti con lievito madre è la maggiore durata nel tempo, grazie alla maggiore acidità dell’impasto prodotto, che inibisce lo sviluppo di muffe e altri microorganismi patogeni.

I lattobacilli responsabili dell’acidità, inoltre, producono degli enzimi in grado di rallentare il processo di invecchiamento della trama, preservandone la sofficità.

Il pane preparato con la pasta acida è sicuramente più digeribile rispetto ad un prodotto a base di lievito di birra, grazie alla lunga azione degli enzimi durante la fermentazione, in grado di scindere molecole complesse in sostanze più semplici.

La formazione di anidride carbonica, sicuramente più lenta e graduale rispetto a quella prodotta dal lievito di birra, permette di ottenere un pane con un’alveolatura più regolare.

Inoltre, l’uso della pasta acida garantisce un aroma ed un profumo inconfondibili al pane, che tendono ad accentuarsi durante la cottura, grazie alla produzione di aminoacidi e zuccheri con aromi volatili.

Gli ingredienti di base per il lievito madre sono semplicemente due: farina manitoba, una farina forte, ricca di glutine e adatta alle lunghe lievitazioni, ed acqua.

Per velocizzare il processo fermentativo, si aggiunge uno starter (zucchero), in grado di fornire nutrimento ai microorganismi presenti nelle farine, quali mosto d’uva, succo o polpa di frutta (albicocche, uva, mele), miele, yogurt, malto d’orzo.

Per l’avvio della fermentazione, bisogna attendere 48 h; dopo questo tempo, la pasta madre deve essere “tenuta in vita” con continui rinfreschi di farina (in peso uguale a quello del lievito) e acqua (50% del peso del lievito): i batteri contenuti nel lievito naturale hanno bisogno di essere nutriti fin quando il lievito naturale non sia abbastanza forte da poter essere impiegato in cucina (dopo 14 giorni).

I rinfreschi, generalmente, precedono la preparazione dell’impasto finale, hanno lo scopo di potenziare le capacità fermentative del lievito e, nello stesso tempo, abbassarne il grado di acidità.

Al 15° giorno, si testa il lievito per vedere se è attivo, in un bicchiere cilindrico graduato: se, a temperatura ambiente, per 4 ore, triplica il suo volume, è pronto per essere utilizzato.

Per il lievito di preparazione all’impasto, si aggiunge pari peso farina +10% e 50% d’acqua sul peso del lievito, tenendo presente che la sua quantità deve essere pari al 30% del peso totale degli ingredienti della ricetta.

Per tenerlo in vita per una settimana, è necessario riporlo in frigorifero a 4°C, rinfrescandolo almeno una volta ogni sette giorni: il peso di farina e acqua va raddoppiato rispetto al dosaggio di un rinfresco normale.

Le caratteristiche organolettiche ottimali del lievito madre sono:

  • sapore e odore leggermente acido;
  • colore bianco avorio;
  • consistenza morbida e soffice;
  • alveolatura fine, allungata e regolare;
  • impasto non appiccicoso;
  • profumo alcolico;
  • pH 4-4.10.

Per la preparazione di un lievito madre di qualità, bisogna, quindi, controllare tutte le condizioni idonee alla vita dei microorganismi ed al loro metabolismo, rispettando importanti variabili: umidità, temperatura dell’acqua (24°C), temperatura di fermentazione (24-26°C), pH acido variabile da 4.3 a 4.5.

Il livello di acidità si può misurare con un pH-metro: i due acidi maggiormente prodotti, in un impasto lievitato, sono l’acido lattico e l’acido acetico, che interferiscono sull’ elasticità dell’impasto, la capacità di assorbimento dell’acqua e di trattenimento dell’anidride carbonica.

Il lievito può essere: maturo a pH 4-4.1; passato di lievitazione a pH 3-3.8 (sapore acido amaro e colore grigiastro); troppo debole a pH 5-5.5 (sapore acido dolciastro e pasta scarsamente alveolata); inacidito a pH molto basso (sapore di acido acetico, odore di formaggio, per la formazione di acido butirrico, colore grigio e pasta umida).

 

 

 

 

Al 15° giorno, si testa il lievito per vedere se è attivo, in un bicchiere cilindrico graduato: se, a temperatura ambiente, per 4 ore, triplica il suo volume, è pronto per essere utilizzato.

Per tenerlo in vita per una settimana, è necessario riporlo in frigorifero a 4°C, rinfrescandolo almeno una volta ogni sette giorni: il peso di farina e acqua va raddoppiato rispetto al dosaggio di un rinfresco normale.

 

 

 


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