Lievitazione

Lievitazione

lieviti (da latino levare, “sollevare”) sono microrganismi che, utilizzando il glucosio, producono alcol etilico e anidride carbonica (CO2), un gas che ha la funzione di far gonfiare gli impasti.

Oltre ai microrganismi, si possono usare altri agenti lievitanti, che producono gas in grado di far aumentare il volume di un impasto durante la fase di lavorazione o cottura.

Le bolle di gas, nell’impasto, iniziano ad espandersi generando, con il calore, una pressione sulle pareti: quando l’impasto è ancora elastico, le pareti della bolla si espandono, aumentando di volume, finché il calore irrigidisce la struttura.

Il compito di trattenere il gas all’interno è svolto, efficacemente, dal glutine che trattiene l’amido gelificato che, a sua volta, intrappola il gas; nei prodotti poveri di glutine, sono, invece, le proteine dell’uovo ad agire da legante, mediante la coagulazione.

I gas sviluppati durante la lievitazione o cottura, non riescono, da soli, a generare una pressione sufficiente per creare nuove bolle, ma diffondono verso le bolle d’aria già esistenti e le gonfiano: le prime fasi di mescolamento o di impasto sono, quindi, un punto cruciale della preparazione.

La maggiorparte delle volte è l’anidride carbonica a creare delle bolle nell’impasto: la CO2 può essere generata per reazione chimica, per decomposizione o per lievitazione biologica.

Tuttavia, nella lievitazione biologica, si forma anche alcol etilico che evapora a 78°C, contribuendo ad aumentare il volume dell’impasto; fermentazione e calore sono due parametri indispensabili affinché possa avvenire la cosiddetta lievitazione biologica (detta anche “naturale”), che prevede l’impiego di organismi viventi di natura microbica.

I lieviti biologici (lievito di birra o lievito madre) sono usati, soprattutto, nella preparazione di prodotti ad alto contenuto di glutine, che intrappola bene l’anidride carbonica: pane, pizza e grandi lievitati (es. panettone).

Nei prodotti a basso contenuto di glutine (torte, biscotti), si prediligono gli agenti lievitanti chimici (bicarbonato di ammonio, bicarbonato di sodio), preferibili anche per i soggetti intolleranti al lievito di tipo biologico.

Il bicarbonato di ammonio, più comunemente chiamato “ammoniaca per dolci”, si decompone a temperature comprese tra 40°C e 60°C, formando anidride carbonica, acqua ed ammoniaca gassosa, parte della quale si solubilizza nell’acqua contenuta nel prodotto finale, limitandone l’uso a preparati secchi.

Il bicarbonato di sodio, a temperature > 50°C, si decompone producendo anidride carbonica: il residuo della reazione è il carbonato di sodio che, essendo alcalino, fa aumentare il pH del prodotto finale, rendendolo saponoso, per reazione con i grassi presenti, e di colore bruno per un’eccessiva reazione di Maillard.

Per questo motivo, il lievito chimico più utilizzato è il bicarbonato di sodio miscelato ad una sostanza acida che, a contatto con l’acqua, produce anidride carbonica.

Per molto tempo, come ingrediente acido in grado di reagire con il bicarbonato, è stato utilizzato il cremor di tartaro o tartrato acido di potassio, un sottoprodotto della produzione di vino: ha, però, lo svantaggio di reagire troppo rapidamente con l’acqua, per cui, in pochi minuti, viene prodotto tutto il gas, che viene disperso.

In sostituzione del cremor di tartaro sono stati, successivamente, introdotti il monofosfato di calcio (MCP), che reagisce meno velocemente con il bicarbonato, e il sodio alluminio solfato (SAS), che reagisce solo in fase di cottura.

Altri agenti acidi usati come agenti lievitanti sono l’acido citrico, l’acido tartarico, il pirofosfato di sodio (SAPP), il sodio alluminio fosfato (SALP) che presentano un retrogusto amarognolo; il lievito chimico in commercio è dosato in modo tale da non alterare il pH della preparazione.

I tempi di lievitazione dipendono dalla quantità di lievito usata, dalla temperatura (l’optimum è una temperatura costante di 28-30°C, senza sbalzi né correnti), dal tipo di farina, dalla percentuale di acqua…

In alcuni casi l’aria stessa può fungere da agente lievitante (lievitazione meccanica), come nella preparazione del Pan di Spagna.

Altre volte può essere l’acqua, sotto forma di vapore acqueo, ad agire da agente lievitante, creando, nell’impasto, piccole bolle che si espandono per effetto delle alte temperature (lievitazione fisica): negli impasti che contengono molta acqua e nella preparazione della pasta sfoglia, si utilizzano temperature > 180°C.

 


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