Classificazione delle salse

Classificazione delle salse

Il termine salsa deriva dal latino salsus (“salato”) e indica una preparazione di cucina o di pasticceria, con consistenza liquida o semiliquida, formata da un liquido che fornisce la base (acqua, latte, vino, brodo, burro chiarificato, succo di pomodoro), da un agente addensante che aumenta la viscosità del liquido (amido, farina, gelatina, panna, burro) e da agenti aromatici.

L’agente addensante più comune è l’amido che può essere utilizzato puro, proveniente da mais, frumento, patata oppure si può sfruttare quello naturalmente presente nella farina di frumento: è possibile addensare un liquido acquoso, semplicemente disperdendo dell’amido in poco liquido freddo (non caldo, per evitare di innescare la gelificazione), fino ad ottenere una pastella che viene aggiunta al resto del liquido, scaldando ad alte temperature.

La maggior parte delle salse è più viscosa dell’acqua perché le salse devono ricoprire il cibo (senza, però, formare una barriera troppo spessa): possono essere solo leggermente addensate o un po’ più spesse (ad es. per gratinare).

Dal punto di vista chimico-fisico, le salse possono essere tutte classificate come sistemi dispersi di 3 tipi: emulsioni, sospensioni o gel.

Le salse vengono usate, sin da tempi immemori, per accompagnare carni, pesci, pasta, verdure e per dare sapore, condire ed esaltare le caratteristiche organolettiche dei cibi: una salsa aggiunge umidità, sapore, corpo, viscosità, colore, brillantezza o altro.

La cucina classica francese conta centinaia di salse diverse, classificate dal famoso chef Marie Antoine Careme nell’800: le molteplicità delle salse ottenibili è dovuta all’aggiunta di diversi agenti aromatici alle salse madri.

Alla base delle diverse preparazioni di salse, ci sono i fondi di cucina (sughi di cottura – es. brodo di carne) e i roux (miscugli di farina e burro o altri grassi).

Unendo un fondo (che fornisce il sapore) e un roux (che fornisce il legante), si ottengono le salse madri: sono 5 (salsa vellutata, salsa olandese, salsa spagnola, salsa besciamella, salsa di pomodoro) e con queste si fanno le salse di base (salsa parigina allemande, salsa suprema, demi-glace).

Dall’elaborazione delle salse madri, si ottengono  le salse derivate, suddivise in salse bianche composte, che derivano dalle vellutate e dalla salsa besciamella (es. salsa aurora) e salse brune composte, ottenute dai fondi bruni (es. salsa al barolo) e dalla salsa di pomodoro: da quest’ultima derivano le salse locali, ragù e sughi per farinacei, che sono la base per condire le paste alimentari e i risotti.

Un’altra classe di salse è rappresentata dalle salse emulsionate, che possono essere:

  • fredde salate (maionese, salsa aioli, vinaigrette, citronette, salmoriglio, bagnet verd, senape, pasta d’acciughe, salsa di noci, pesto genovese,…); la maionese è anche detta “salsa condottiera”, per le sue numerose derivate (salsa tartara, salsa remoulade, salsa cocktail, salsa tonnata, salsa allo yogurt,..);
  • fredde dolci (zabaione, panna montata, crema  chantilly o diplomatica,…);
  • calde salate (salsa olandese, salsa bernese, salsa maltese, salsa mousseline, bagna cauda, salsa barbecue,…);

Le salse marinate sono formate da vino, spremuta di limone, aceto, olio, con erbe aromatiche e spezie; in questa miscela (marinatura), vengono immersi pesci e carni con lo scopo di insaporirli o conservarli.

A differenza delle salse, i condimenti (dressing) sono preparati dell’industria alimentare già pronti, per insaporire le insalate: tabasco, salsa worcester, angostura, salsa rubra,…


Translate »