Latte

Latte

Il latte è un liquido biologico opalescente, costituito da acqua (87,5%), grassi (3,5%), proteine (3%), zuccheri (4,5%), vitamine e sali minerali (1%).

Composizione chimica

> I grassi del latte sono quasi tutti trigliceridi, formati sia da acidi grassi saturi (acido palmitico, acido miristico e acido butirrico) sia da acidi grassi insaturi (acido oleico) e, oltre a questi, sono presenti nel latte anche fosfolipidi, colesterolo, monogliceridi e digliceridi: i grassi del latte hanno anche un’importanza nutrizionale perché permettono di sciogliere tutte le vitamine liposolubili (A,D,E,K) che non si sciolgono in acqua.

> La frazione proteica comprende le caseine e le proteine del siero: le caseine (80%), insolubili nel siero, non subiscono la coagulazione termica, ma sono coagulate da acidi o dal caglio; le sieroproteine sono solubili in acqua, gelificano e montano, intrappolando aria, non coagulano per effetto degli acidi.

La denaturazione termica inizia a 65 °C, ma è significativa oltre gli 80 °C; all’ebollizione, le sieroproteine si denaturano velocemente e coagulano unendosi e formando una sorta di pellicola sulla superficie del latte, che impedisce al vapore che si sviluppa di sfuggire: il vapore solleva velocemente la pellicola e il latte fuoriesce dal pentolino.

Il latte fresco ha un pH leggermente acido (6,5-6,7) e poiché il punto isoelettrico delle proteine è inferiore, queste si respingono e rimangono sospese nel latte (il punto isoelettrico è il valore di pH per cui la carica netta su una proteina è zero).

> La frazione glucidica è rappresentata dal lattosio, presente per circa il 4,9%, che contribuisce a formare il sapore del latte: è lo zucchero che viene fermentato dai batteri lattici, producendo acido lattico che diminuisce il pH del latte, iniziando la coagulazione delle proteine.

> Tra le vitamine liposolubili si trovano la vit.A, D, E, K e tra quelle idrosolubili il gruppo B; i minerali più significativi sono calcio, magnesio, potassio, zinco, ferro e fosforo.

Struttura fisica

Se si considerano i grassi sospesi in acqua, il latte è un’emulsione di grassi in acqua; se invece si considerano le proteine, il latte è una sospensione colloidale, perché le caseine non si sciolgono in acqua, ma restano sospese; tuttavia, considerando il lattosio e le altre sostanze solubili in acqua, il latte è una soluzione.

Più del 95% dei grassi del latte è contenuto in globuli che hanno dimensioni da 0,1 a 15 millesimi di millimetro e sono ricoperti da una sottile membrana composta da proteine e fosfolipidi, che ha lo scopo di mantenere il grasso in soluzione (attraverso le proprietà emulsionanti dei fosfolipidi) e di evitare la degradazione dei grassi operata dagli enzimi.

I grassi sono meno densi dell’acqua e, pian piano, si concentrano in superficie, formando uno strato liquido più concentrato di globuli (panna).

Nel latte, ancorate ai globuli di grasso o fluttuanti nel liquido, si ritrovano le micelle di caseine, in cui è presente più del 90% del calcio presente nel latte, sotto forma di fosfato di calcio, che funge da collante tra le caseine nelle micelle.

Le micelle sono cariche negativamente e, quindi, si respingono impedendo la coagulazione: con l’aggiunta di acidi, il pH del latte si abbassa e la repulsione tra le micelle si riduce, permettendo loro aggregarsi per formare un reticolo tridimensionale (a pH 4,6 il fosfato di calcio si scioglie, le caseine precipitano e coagulano).

Se il latte non ha subito trattamenti termici, le sieroproteine non si sono denaturate e rimangono sospese nel siero, da cui possono essere recuperate facendole coagulare con il calore (es. nella produzione della ricotta, cioè “cotta due volte” perché recuperate dal siero raccolto dopo la produzione del formaggio).

Se, invece, il latte viene scaldato a temperatura > 65 °C, le sieroproteine cominciano a denaturare e, dopo l’acidificazione, si possono associare alle micelle di caseina e contribuire a formare un gel (questo fenomeno è sfruttato nella produzione dello yogurt, in cui è necessario scaldare il latte o utilizzare latte UHT).

Il prodotto che si ottiene dalla mungitura delle vacche è il latte crudo che, per l’elevata percentuale di acqua che lo rende un terreno fertile per lo sviluppo di batteri, deve necessariamente subire un processo di risanamento (trattamento termico seguito da immediato raffreddamento).

A seconda del trattamento subito, il latte risanato si suddivide in:

  • latte pastorizzato (“fresco”) che si mantiene fino a 4 giorni, dalla data di confezionamento, in frigorifero;
  • latte UHT (Ultra High Temperature) che si conserva per 3 mesi a temperatura ambiente;
  • latte sterilizzato a lunga conservazione (6 mesi).

In seguito a scrematura del latte per centrifugazione, si ottengono latti speciali in cui è stata tolta del tutto o in parte la componente grassa; a seconda della percentuale di frazione lipidica, i latti si suddividono in:

  • latte intero (3,5% di grassi);
  • latte parzialmente scremato (1,5% – 1,8% di grassi);
  • latte scremato (<0,3% di grassi).

Dal punto di vista nutrizionale, i latti scremati sono  validi perché riducono l’introduzione di grassi saturi, maggiormente responsabili dei fenomeni aterosclerotici; sul mercato si trovano anche latti arricchiti di acidi grassi insaturi ω-3.

Altri latti speciali sono i latti fermentati (yogurt), ottenuti inoculando una coltura mista di due lattobacilli (Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus) e i latti delattosati, ad alta digeribilità (HD), destinati alle persone intolleranti al lattosio, trattati con un enzima che trasforma quasi tutto il lattosio presente in glucosio e galattosio che rendono il prodotto più dolce di quello di partenza.

Il latte è uno degli alimenti più completi e nutrienti e le sue proprietà benefiche sono note fin dai tempi antichi, per rafforzare le difese dell’organismo e migliorare l’assorbimento del calcio nell’intestino.

Il latte, infatti, è ricco di calcio e vitamina D, fondamentale per la formazione di ossa e denti; un’alimentazione povera di calcio (e quindi di latte e derivati), genera una progressiva riduzione della densità ossea favorendo l’insorgenza dell’osteoporosi.

In cucina, il latte è usato come ingrediente per rendere gli impasti più morbidi e soffici (per la presenza delle proteine del siero che ritengono l’acqua più a lungo, ritardando l’evaporazione); per sciogliere e rendere disponibili le molecole gustose che non si sciolgono in acqua, ma nei grassi presenti nel latte e derivati; per lubrificare, impartendo un sapore più “morbido” (es. gelato vs sorbetto); per formare emulsioni (es. creme), in cui le proteine e i fosfolipidi presenti fungono da emulsionanti; per formare gel, in seguito alla denaturazione termica delle sieroproteine (es. mascarpone); o, ancora, per partecipare alla reazione di Maillard, grazie alla presenza del lattosio, uno zucchero riducente.

Oltre ad essere un valido alimento ed un ingrediente versatile in cucina, il latte è anche un ottimo cosmetico di bellezza: secondo la leggenda, Cleopatra curava il proprio corpo con bagni di latte e miele e Poppea usava fare bagni di latte d’asina, noto per le sue proprietà emollienti e anti-invecchiamento; ancora oggi il latte è un componente efficace per la detersione della pelle e per l’idratazione della stessa.

Il latte d’asina, soprattutto in associazione all’olio d’oliva, ha proprietà idratanti, ipoallergeniche, curative ed antinfiammatorie e viene usato in linee cosmetiche dedicate alle pelli sensibili.

Nella medicina ayurvedica, è molto utilizzata una bevanda, nota col nome di golden milk (latte d’oro), a base di latte e curcuma, da bere quotidianamente, al mattino, con molteplici effetti benefici.


Lo sapevate che?

La schiuma del cappuccino è formata da bollicine di gas disperse nel latte e, solitamente, è preparata a partire da vapore acqueo e aria insufflata direttamente nel latte: la schiuma rimane stabile grazie alla presenza delle proteine che agiscono da surfattanti (o tensioattivi), disponendosi sulle bollicine di gas intrappolate, impedendo che scappino troppo velocemente o che si uniscano ad altre bollicine.

I grassi sono deleteri per la stabilità della schiuma, quindi è più facile montare il latte scremato che il latte intero.

E’ fondamentale riuscire a disperdere più gas possibile durante il tempo di riscaldamento dovuto al vapore insufflato nel latte: si usa latte freddo da frigorifero (circa 5 °C) perché l’aria si scioglie meglio nel liquido.

Man mano che la temperatura aumenta, le proteine del siero si denaturano parzialmente, stabilizzando le bollicine; quando la temperatura raggiunge i 65 °C la schiuma va tolta e versata sull’espresso.

Riferimenti:

“La scienza della pasticceria” di Dario Bressanini

 


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