Irrancidimento

Irrancidimento

Le modifiche più comuni a cui vanno incontro i lipidi sono conosciute col nome di irrancidimento e si suddividono in:

  • Idrolisi o inacidimento: alterazione dovuta alla presenza di acqua nell’alimento grasso, all’esposizione alla luce e all’azione catalitica di un enzima (lipasi); la reazione consiste in un’idrolisi, con liberazione di glicerolo ed acidi grassi, con conseguente aumento dell’acidità dell’alimento (es. burro).
  • Irrancidimento chetonico: alterazione che si manifesta a carico degli acidi grassi a basso peso molecolare, per azione di enzimi di origine microbica (batteri, lieviti, muffe, in particolare Penicillium glaucumAspergillus niger).
    La reazione, che consiste in un’ossidazione, seguita da decarbossilazione, è voluta in alcuni formaggi come il gorgonzola e il roquefort, in cui contribuisce a conferire l’aroma tipico.
  • Irrancidimento ossidativo: è l’alterazione più importante a carico dei lipidi, dovuta all’assorbimento di ossigeno da parte degli acidi grassi insaturi e promossa dalla luce, dal calore, da tracce di metalli e da perossidi.
    L’irrancidimento ossidativo si svolge seguendo l’andamento caratteristico delle reazioni di tipo radicalico: attraverso i radicali si ottengono i prodotti dell’ossidazione, molti dei quali volatili e responsabili dello sgradevole odore di rancido dei grassi ossidati.
    Le precauzioni per evitare questa grave alterazione, consistono nel ridurre, il più possibile, l’umidità e il contatto dell’alimento con l’aria, con i metalli e con la luce.

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