Imbrunimento

Imbrunimento

Durante la lavorazione, cottura e conservazione, gli alimenti vanno spesso incontro ad imbrunimento, che può essere chimico (reazione di Maillard, caramellizzazione degli zuccheri) o enzimatico.

L’imbrunimento chimico è favorito da luce, ossigeno, calore e tracce metalliche, con formazione di polimeri di colore bruno.

I fenomeni di imbrunimento, nei prodotti ricchi di acido ascorbico (succhi di agrumi e concentrati di pomodoro), sono da ricondurre alla trasformazione dell’acido ascorbico in furfurolo, che poi da’ origine a polimeri.

L’imbrunimento enzimatico avviene nei vegetali traumatizzati o lesi, ad opera di enzimi, con ossidazione dei composti fenolici incolori che si trasformano in chinoni scuri; ne è un esempio l’annerimento del basilico ad opera dall’enzima polifenolossidasi.


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