Glucidi

Glucidi

glucidi (o carboidrati) rappresentano il 60-65% della dieta (cereali, legumi, frutta e verdura) e, in base alla struttura chimica, si suddividono in zuccheri semplici (monosaccaridi e disaccaridi) e zuccheri complessi.

Monosaccaridi

Costituiti da singole unità di poliidrossialdeidi o chetoni, sono sostanze cristalline, di colore bianco, solubili in acqua.

I principali monosaccaridi, presenti negli alimenti, sono:

> D-(-)-glucosio o destrosio è il componente di frutta, verdura e sangue umano (in cui la concentrazione – glicemia – è 60-100 mg/100 ml) e la fonte primaria industriale è l’amido che, trattato con acidi e con enzimi, libera il glucosio;

> D-(+)-fruttosio o levulosio, molto diffuso nella frutta e nel miele ed usato come succedaneo del saccarosio per il suo maggiore potere dolcificante (quello in commercio è prodotto a partire dall’amido di mais);

> D-(+)-galattosio, epimero del glucosio, costituente del disaccaride lattosio.

Oligosaccaridi

Formati da 2 (disaccaridi) a 10 unità monosaccaridiche, sono sostanze solide, solubili in acqua.

Tra i disaccaridi presenti negli alimenti:

> il maltosio, costituito da due molecole di glucosio, si ritrova nel malto (semi germogliati ed essiccati di cereali come l’orzo o il grano), in seguito all’idrolisi enzimatica dell’amido per azione dell’amilasi ed è importante nella produzione della birra;

> il lattosio, formato da galattosio e glucosio, si ritrova nel latte e, per azione batterica, fermenta formando acido lattico (yogurt, formaggio): si ottiene dal siero di latte, un sottoprodotto del formaggio;

> il saccarosio, il comune zucchero da tavola, estratto dalle barbabietole e dalla canna da zucchero, è formato da glucosio e fruttosio.

Monosaccaridi e disaccaridi sono zuccheri semplici con proprietà simili, ma sufficientemente diverse da giustificarne usi e finalità distinte in gastronomia:

> sono dolci e questa è la proprietà più utilizzata in pasticceria, sia per dolcificare sia per attenuare il sapore amaro (es. caffè o cacao) o aspro (es. limone o yogurt);

> danno struttura ai prodotti, una volta evaporata l’acqua: aggiunti ad un impasto, interferiscono con la formazione del glutine, con la coagulazione delle proteine dell’uovo e con la gelatinizzazione degli amidi;

> formano cristalli e questa proprietà può essere desiderata (es. caramelle) o da evitare (es. glasse lucide o gelati): per sfavorire la cristallizzazione del saccarosio, si miscela una piccola quantità (5-10%) di un altro zucchero (glucosio o fruttosio), in quanto le molecole di zuccheri diversi interferiscono tra loro, rendendo più difficoltosa la formazione del reticolo cristallino (di qui l’aggiunta, in molte ricette di pasticceria, di miele o di una sostanza acida come il cremor di tartaro o il succo di limone, che scinde il saccarosio in glucosio e fruttosio);

> sono molto solubili in acqua fino a formare soluzioni (sciroppi) molto densi e viscosi e, nella scala di solubilità, si passa da zuccheri altamente solubili (saccarosio e glucosio), cui seguono glucosio e maltosio, fino al lattosio che è il meno solubile: in 100 g di acqua si possono sciogliere 69 g di glucosio, 204 g di saccarosio o 375 g di fruttosio (per confronto, in 100 g di acqua si riescono a sciogliere 36 g di cloruro di sodio);

> assorbono umidità e questa proprietà, chiamata igroscopicità, può essere desiderata, per mantenere umidi i prodotti (in questo caso gli zuccheri hanno la funzione di umettanti) o sfavorita quando, ad esempio, la polvere zuccherina in superficie, assorbendo acqua, forma uno sciroppo appiccicoso;

> caramellizzano e “maillardizzano”: la doratura superficiale di molti prodotti è dovuta alla reazione di Maillard che avviene tra le proteine e alcuni zuccheri, detti riducenti (fruttosio, glucosio, lattosio e maltosio sono riducenti, mentre il saccarosio non lo è e non partecipa, direttamente, alla reazione); gli zuccheri, ad alte temperature, caramellizzano e, decomponendosi, formano composti bruni aromatici, ma di dito diverso rispetto alla reazione di Maillard;

conservano, grazie alla loro affinità per l’acqua, che la sottrae ai microrganismi (muffe o batteri);

> abbassano il punto di congelamento dell’acqua (abbassamento crioscopico), proprietà sfruttata nella preparazione di granite, sorbetti e gelati, e aumentano la temperatura di ebollizione (innalzamento ebullioscopico): uno sciroppo contenente l’80% di saccarosio bolle a 112°C;

> favoriscono la fermentazione, fornendo un substrato fermentabile per lieviti e batteri.

Polisaccaridi

Composti da più di 10 unità zuccherine, che danno lunghe catene lineari o ramificate poco solubili o insolubili in acqua, sono i più rappresentati nei vegetali, dove svolgono funzioni di riserva, di sostegno e di protezione.

La riserva energetica delle piante fotosintetiche, è rappresentata dall’amido, polimero dell’α-(D)-glucosio in due forme diverse: amilosio amilopectina.

Entrambe sono formate da moltissime unità di glucosio legate insieme; l’amilosio è presente per il 10-30% e ha una struttura lineare, mentre l’amilopectina rappresenta il 70-90% e ha una struttura ramificata.

L’amido viene parzialmente idrolizzato dall’azione delle amilasi, che frazionano l’amilosio e l’amilopectina in spezzoni più piccoli (destrine).

Il glicogeno, polisaccaride di riserva del tessuto animale, è un polimero del glucosio, depositato nel fegato, con la funzione di mantenimento della glicemia, e nei muscoli con funzione energetica.

La quantità di glicogeno presente negli alimenti è irrilevante in quanto, dopo la morte dell’animale, viene idrolizzato nelle singole molecole di glucosio, che viene trasformato in acido lattico: questa trasformazione è indispensabile per la frollatura, ovvero il processo di stagionatura (“dry aging”) che rende la carne più tenera e, soprattutto, più saporita.

La cellulosa è il più importante polisaccaride di sostegno, che si trova nelle pareti cellulari dei vegetali, a cui conferisce rigidità e resistenza: è un polimero del glucosio, ma l’uomo non possiede gli enzimi necessari all’idrolisi, per cui non può utilizzarla come alimento.


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