Gelificazione

Gelificazione

La tecnica in questione è, per definizione, il processo mediante il quale si ottiene la trasformazione di un liquido in gel (cioè un solido) che può essere più molle e debole e più duro e resistente, a seconda degli additivi gelificanti utilizzati.

Gli elementi più utilizzati per mettere in atto questo processo sono gli idrocolloidi, ovvero agenti addensanti che, all’interno di un liquido, non si sciolgono in quanto le particelle di cui sono composti assorbono l’acqua e, così facendo, rendono l’intero liquido più vischioso e gelatinoso.

Le materie gelatinose così ottenute diventano lavorabili e consentono la realizzazione di perle, spaghetti, prismi e tante altre forme creative; gli additivi coinvolti nella gelificazione sono l’agar-agar, la carragenina e la gelatina.

L’ agar-agar (E406) viene utilizzato in gastronomia molecolare per rendere tutti i tipi di forme: perle, caviale, spaghetti,…

Perle e caviale possono essere realizzati con l’agar agar, in aggiunta a qualsiasi liquido indipendentemente dalla sua acidità: si mescola l’additivo (2 g ogni 170 ml) con la preparazione liquida, si porta ad ebollizione e, infine, si sgocciola, con l’aiuto di una pipetta, in un bicchiere profondo riempito con olio vegetale molto freddo.

Le perle possono essere servite calde o fredde: se riscaldate oltre gli 80 °C, si perde la gelificazione.

Per ottenere gli spaghetti è necessario mescolare l’agar-agar con la preparazione liquida (2 g per 200 ml), portare ad ebollizione e infine far passare il composto attraverso un tubo di silicone, immerso in un bagno di acqua ghiacciata che agevola il processo di gelificazione (per essere sicuri che il preparato non gelifichi prima di fare gli spaghetti, si lascia a fuoco lento).

La carragenina (E407) è un agente gelificante estratto da molte specie di alghe rosse; con la carragenina la struttura del gel varia: si gonfia in acqua fredda e si scioglie completamente in acqua calda, dando luogo, per raffreddamento, ad una massa gelatinosa.

Per questo motivo, la carragenina è utilizzata nella cucina molecolare in una vasta gamma di piatti caldi o freddi di gelatina o mousse.

La gelatina è un additivo alimentare proteico, ottenuto per idrolisi del collagene; la gelatina liquefa ad una temperatura di circa 35 °C, permettendo di sciogliersi rapidamente in bocca, una proprietà molto apprezzata durante la degustazione.

 

P.S. Agar-agar e carragenina sono reperibili in farmacia.


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