Fermentazione

Fermentazione

Genericamente, il termine fermentazione (dal latino fervere, “ribollire”) indica la trasformazione di sostanze organiche, effettuata da enzimi di origine microbica.

I microrganismi responsabili dei processi fermentativi sono batteri (Lactobacillus, Acetobacter) e funghi (lieviti, muffe).

Le principali fermentazioni a carico dei glucidi sono:

  • Fermentazione alcolica: è la trasformazione glucidica sfruttata per la produzione del vino, della birra e del pane, ad opera di lieviti del genere Saccaromyces che utilizzano come substrato il glucosio ed il fruttosio (presenti nell’uva e, in forma di amido, nell’orzo e nel grano).

Nella panificazione, il lievito fermenta gli oligosaccaridi che si staccano dall’amido, durante la fase di impasto e di riposo: i prodotti della fermentazione alcolica (anidride carbonica e alcol etilico) passano in fase gassosa, formando le caratteristiche bolle, durante la lievitazione e la cottura.

La fermentazione alcolica decorre in numerose tappe (via di Embden-Mayerhof e Parnas) fino ad acido piruvico, che rappresenta il prodotto intermedio di tutte i processi fermentativi a carico dei glucidi; dal piruvato si ottiene l’aldeide acetica che vie poi ridotta ad alcol etilico.


I saccaromiceti sono molto sensibili alle alte temperature ed hanno un optimum di attività fermentativa a circa 37°C.

  • Fermentazione lattica: è la trasformazione del glucosio ad acido lattico, che si forma dalla riduzione dell’acido piruvico, ad opera di batteri acidogeni del genere Lactobacillus Streptococcus.

Questa fermentazione è  sfruttata nella preparazione dello yogurt e nella maturazione dei formaggi.

  • Fermentazioni ossidative: sono processi fermentativi ad opera di microrganismi, in presenza di ossigeno, con produzione di anidride carbonica ed acqua (ossidazione completa).
    Se, invece, l’ossidazione è incompleta, si hanno prodotti finali di natura diversa, come la trasformazione dell’alcol etilico in acido acetico per azione degli Acetobacter.

La fermentazione acetica, sfruttata per la produzione di aceto, si manifesta spontaneamente se il vino non viene conservato al riparo dall’aria.

 

 


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