Farina

Farina

Le farine sono i prodotti della macinazione del grano tenero, destinate alla produzione del pane; dalla macinazione del grano duro si ottengono, invece, le semole, destinate alla produzione delle paste alimentari.

Il frumento o grano è un cereale appartenente al genere Triticum: le specie più coltivate sono il grano duro e quello tenero.

La coltivazione e l’uso dei cereali è remoto: il nome deriva da Cerere, la dea latina protettrice delle messi; sono piante erbacee appartenenti alla famiglia delle Graminacee, coltivate per i loro frutti (cariossidi), che sono alla base dell’alimentazione.

Il valore alimentare è dovuto all’elevato contenuto in amido; minimo il tenore in grassi; le proteine, carenti di alcuni amminoacidi essenziali (es. lisina), non sono facilmente assimilabili, in quanto associate a struttura cellulosica.

La cariosside del frumento, ad esempio, è costituita da:

  • acqua (12%): valori elevati di umidità possono compromettere la conservazione;
  • glucidi (72%) di cui il 60-70% è rappresentato dall’amido, il componente tecnologicamente più importante, per la sua caratteristica di assorbire acqua; la presenza di enzimi idrolitici (amilasi) determina l’idrolisi dell’amido in zuccheri fermentescibili, indispensabili per la lievitazione;
  • proteine (12%) di cui la maggior quota è rappresentata da prolammine (gliadine) e da gluteline (glutenine) che, a contatto con l’acqua, si uniscono con legami intermolecolari, formando il glutine, una sostanza lipoproteica che conferisce, all’impasto, viscosità, elasticità e coesione: durante la lievitazione, trattiene l’anidride carbonica, sviluppata dal lievito, proprietà importante in pasticceria e per la panificazione.
  • lipidi (2%), costituiti da gliceridi esterificati ad acidi grassi insaturi;
  • sali minerali (2%), rappresentati da fosfato di magnesio e potassio, sali di calcio, ferro,…
  • vitamine: gruppo B e vitamina E.

Più un prodotto richiede lievitazioni lunghe, più serve una farina “forte”, in modo da trattenere meglio l’anidride carbonica, prodotta nella fermentazione: si passa da un’idratazione del glutine al 50% (farine deboli) sino a valori superiori al 70% (farine forti).

Farine molto forti sono denominate Manitoba, perché originariamente prodotte in quella regione del Canada: sono farine di frumento tenero, ad alto contenuto di proteine.

La macinazione delle cariossidi è estesa a tutti i cereali per la produzione di sfarinati (solo il riso viene usato intero per l’alimentazione); oltre a questi, dalla macinazione si ottengono scarti (crusca) che ammontano al 20%, contenenti molte fibre insolubili, costituite da cellulosa, che non vengono metabolizzate dal nostro organismo, ma che sono utili per il buon funzionamento dell’apparato digerente.

Altri cereali molto utilizzati nell’alimentazione sono:

  • Mais o granoturco (Zea mais), utilizzato in forma di pop-corn e corn-flakes, olio (estratto dal germe) e farina, da cui si ricava la polenta, in seguito a cottura in acqua salata per 40-50 minuti;
  • Orzo (Hordeum sativum), utilizzato come malto (ottenuto per germinazione) per la produzione di birra e whisky o nella panificazione o come succedaneo del caffè, dopo torrefazione;
  • Avena (Avena sativa), sotto forma di fiocchi e farina;
  • Segale (Secale cereale), utilizzata per fare il pane dalla caratteristica consistenza e colore scuro;
  • Farro, progenitore dell’attuale frumento;
  • Grano saraceno, sotto forma di farina.

 

 

 

 


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