Emulsionamento

Emulsionamento

La tecnica di emulsionamento permette di trasformare un liquido in una schiuma leggera (aria); le arie sono un’invenzione dello chef spagnolo Ferran Adrià che ebbe l’idea osservando il succo di carota che usciva da una centrifuga: il succo formava delle bolle persistenti e Adrià capì che, aggiungendo della lecitina, l’effetto migliorava.

Le arie hanno una consistenza leggerissima che si ottiene con l’impiego della lecitina di soia, un emulsionante naturale estratto dalla soia, composta principalmente da fosfolipidi.

La lecitina, immersa nell’acqua e successivamente frullata, si dispone intorno alle bolle che si formano e ingloba l’aria.

La molecola della lecitina ha una testa e una coda: la testa si lega all’acqua e la coda all’aria (o ai grassi, nelle salse): l’aria, intrappolata dalle code, è così stabile, ossia la bollicina dura più a lungo.

Le arie si utilizzano principalmente per diluire aromi molto intensi: in questo modo l’aroma è presente, ma rarefatto e delicato (es. aria di menta o di limone come accompagnamento al pesce o aria di caffè per guarnire uno yogurt bianco).

L’utilizzo della lecitina di soia ha la duplice valenza di “alleggerimento” nutrizionale del piatto: permette di ottenere arie e favorisce l’eliminazione dei grassi e del colesterolo nel sangue, prevenendo l’aterosclerosi.

Le sue proprietà salutari sono dovute al suo potere emulsionante che le permette di combinarsi con le particelle di grassi presenti nel nostro organismo, favorendone l’eliminazione.

 

P.S. La lecitina di soia è reperibile in farmacia.

 


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