Denaturazione delle proteine

Denaturazione delle proteine

La denaturazione delle proteine è un processo irreversibile che implica modifiche della struttura secondaria, terziaria e quaternaria delle proteine, lasciando integra la struttura primaria.

Con la denaturazione mutano le caratteristiche fisiche, chimiche e biologiche delle proteine:

  • diminuzione della solubilità;
  • aggregazione e coagulazione;
  • perdita dell’attività biologica (ormoni, enzimi);
  • aumento della capacità di idratazione;
  • incremento della sensibilità agli enzimi proteolitici (le proteine alimentari diventano più digeribili).

Per quanto riguarda le proteine contenute negli alimenti, il principale agente denaturante è il calore (scottatura, cottura, pastorizzazione, sterilizzazione): pochissime proteine sopportano temperature > 60°C per un periodo prolungato.

La denaturazione può conseguire anche a trattamenti meccanici degli alimenti: la formazione di schiume ed emulsioni, provocata dalla sbattitura di alcuni alimenti, implica denaturazione irreversibile.

Lo “srotolamento” delle proteine può essere causato, inoltre, da variazioni di pH, dalla presenza di ioni o di alcol.

Una volta denaturata, la proteina può incontrarne un’altra denaturata e legarsi ad essa: quando un numero sufficiente di proteine denaturate si aggrega, si ha il fenomeno della coagulazione.

Anche la coagulazione, come la denaturazione, è influenzata da molti fattori (es. temperatura); se le proteine sono riscaldate a temperature troppo elevate, o per troppo tempo, si ha il fenomeno della sovracoagulazione, ben visibile quando si cuociono troppo le uova strapazzate (l’acqua intrappolata nel gel viene espulsa dal reticolo con la formazione di grumi).

 


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