Cucina molecolare


La cucina molecolare rappresenta la frontiera più avanzata della cucina gastronomica, a dimostrazione dell’esistenza di un confine molto labile tra l’arte culinaria e la chimica.

La gastronomia molecolare è una disciplina scientifica che, partendo dall’osservazione delle reazioni chimiche e del comportamento molecolare dei cibi durante la preparazione, permette di trasformare la struttura molecolare degli alimenti.

Tale scienza si sviluppò, sul finire degli anni ottanta, principalmente all ‘INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) presso il Collège de France di Parigi, ad opera di Hervé This (fisico e gastronomo) e di Pierre-Gilles de Gennes (Premio Nobel per la Fisica nel 1991).

Studi simili erano stati intrapresi anche da Nicholas Kurti (ricercatore di fisica ad Oxford) e da Harold McGee (chimico alimentare negli USA).

La nascita ufficiale è, comunque, da stabilirsi nel 1990, a seguito del primo Atelier Internazionale di Gastronomia Molecolare tenutosi ad Erice, in Sicilia, da allora con cadenza annuale.

Dal 1992 De Gennes si è impegnato a cercare, con la collaborazione di chimici, biologi e cuochi, ed elaborare una “teoria della pietanza”: da qui è nata la cucina molecolare.

Gli studi sulla materia hanno poi fatto approdo in Italia, il cui scienziato di maggior spicco è il professore Davide Cassi, fondatore del Laboratorio di Fisica Gastronomica a Parma, che, insieme allo chef Ettore Bocchia, ha redatto il “Manifesto della Cucina Molecolare Italiana”.

Alla base di questa disciplina, c’è l’intenzione di destrutturalizzare il senso del gusto, temperature e consistenza delle pietanze, e dargliene uno nuovo senza l’aggiunta di additivi o altri elementi; cardine della cucina molecolare è la revisione dei classici metodi di cottura per creare nuovi sapori e per migliorare i piatti dal punto di vista gastronomico e nutrizionale.

Le tecniche base utilizzate per la manipolazione fisica e chimica degli ingredienti sono: la gelificazione, le arie, la pressurizzazione con sifone, la sospensione, la polverizzazione, il raffreddamento tramite azoto liquido, la frittura nello zucchero e la sferificazione.

Alcune di queste (sferificazione e arie) sono state inventate dal cuoco-simbolo della cucina molecolare, lo chef spagnolo Ferran Adrià, proprietario del celeberrimo ristorante El Bulli sulla Costa Brava, insignito di tre stelle Michelin; l’obiettivo di Adrià è di riproporre piatti tradizionali in una veste tutta nuova, giocando coi sapori, con le temperature, con gli espedienti della fisica e della chimica.

«Il cliente ideale non viene a El Bulli per mangiare, ma per provare un’esperienza»
(cit.Ferran Adrià)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


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