Crema pasticcera

Crema pasticcera

La crema pasticcera è una ricetta base in pasticceria: viene servita come dolce al cucchiaio oppure utilizzata per la farcitura di torte, bignè e svariati altri prodotti di pasticceria.

La crema pasticcera è una crema a base di latte, addensata dalle proteine dell’uovo e dall’aggiunta di amido.

Composizione:


Latte                             500 ml

Tuorlo d’uovo            n.4

Zucchero                    100 g

Farina                           30 g

Vaniglia                        1 stecca
(o scorza di limone grattuggiata)


Preparazione:

Si lavorano i tuorli con lo zucchero e si aggiunge, a poco a poco, la farina setacciata, mescolando finché il composto risulti amalgamato.

Sempre mescolando, si aggiunge un po’ di latte caldo, in cui era stata lasciata in infusione una stecca di vaniglia, incisa nel senso della lunghezza, oppure un po’ di buccia di limone grattugiata.

Si aggiunge, poi, il resto del latte e, a fuoco dolce, si continua a mescolare, per evitare la formazione di grumi e per distribuire bene il calore, fino a quando la crema non ha raggiunto la consistenza desiderata.

Il latte fornisce la fase liquida continua e, a seconda del contenuto di grassi, ne aumenta la cremosità; inoltre più alto è il contenuto di grassi, maggiore è la stabilità della crema alla coagulazione, perché in percentuale diminuisce il contenuto di proteine (che sono soggette alla coagulazione).

Lo zucchero aumenta di 10-20°C la temperatura di denaturazione delle proteine dell’uovo e, quindi, impedisce la formazione di coaguli nella crema.

Le proteine dell’uovo agiscono da addensante e gelificante: disperse nel latte, quando coagulano tendono ad imprigionarlo nel reticolo e la crema si addensa.

La crema pasticcera è, ulteriormente, addensata e stabilizzata dall’aggiunta di farina o di amido.

La farina contiene sia granuli di amido (75%), sia proteine (10%) ed entrambi reagiscono in presenza di acqua: l’amido assorbe l’acqua e si rigonfia (gelificazione); le proteine della farina (glutenina e gliadina), una volta bagnate, formano il glutine che conferisce struttura alla crema.

L’aggiunta di amido puro o come farina, con la gelificazione, sottrae acqua all’ambiente in cui si trovano le proteine dell’uovo ed i granuli di amido, rigonfiati, impediscono alle proteine dell’uovo di avvicinarsi troppo e di coagulare.

Le creme addensate con amido devono essere, però, portate ad ebollizione per inattivare un enzima del tuorlo (amilasi) che digerisce l’amido e rende liquida la crema dopo che si è raffreddata.

L’aroma più comunemente usato nella crema pasticcera è la vaniglia, ma può essere usata anche la buccia di limone grattugiata.

Pere Castells, il chimico che dirige il dipartimento di ricerca scientifica e gastronomica della Fondazione Alicia, un centro di ricerca, vicino a Barcellona, fondato dallo chef catalano Ferran Adrià, propone una sua versione della crema pasticcera in cui, al posto della farina si usa l’amido (in commercio col nome di mazeina), evitando la formazione del glutine che si forma, invece, usando la farina, e un quantitativo minimo di 1 litro di latte.

L’amido (80 g) va mescolato con 80 g di latte a temperatura ambiente, cercando di eliminare i grumi eventualmente formati, e si aggiungono 200 g di tuorli fino a formare una pastella.

Al restante latte vanno aggiunti 200 g di zucchero e si porta ad ebollizione; il latte bollente viene versato, tutto in una volta, nella pastella e si mescola con una frusta: nel giro di pochi secondi si forma una crema pasticcera senza alcun grumo.

In questa versione, il latte va aggiunto bollente in modo che la crema raggiunga immediatamente una temperatura di 80 °C facendo, contemporaneamente, gelificare l’amido e le proteine del tuorlo (il tuorlo, diluito con il latte e gli altri ingredienti, può resistere a temperature più alte senza gelificare).


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