Crema inglese

Crema inglese

La crema inglese è un classico dessert al cucchiaio dal gusto delicato e dalla consistenza fluida ed è un ottima salsa da servire accompagnata a savoiardi o altri biscotti secchi o per guarnire dei frutti di bosco.

 

Composizione:


Tuorlo                   n.4

Latte intero       ½ litro

Zucchero            125 g

Vaniglia                n.1 baccello


Preparazione:

Mettere il latte in un pentolino insieme alla stecca di vaniglia, incisa nel senso della lunghezza; nel frattempo, mettere i tuorli in una bacinella e mescolare (la struttura interna del tuorlo viene rotta per evitare la formazione di grumi); quindi, aggiungere lo zucchero e mescolare fino alla completa dissoluzione (altrimenti i cristalli di zucchero possono denaturare il tuorlo e formare piccoli grumi).

Scaldare il latte, fino al raggiungimento di una temperatura di 85-90 °C per essere sicuri di aver fatto denaturare le proteine del siero che partecipano alla formazione del gel.

Spegnere il fuoco e prelevare qualche cucchiaio di latte caldo che va aggiunto alla miscela di tuorli e zucchero, mescolando: stemperando il latte caldo nei tuorli, si aumenta la temperatura, ma rimanendo al di sotto di quella di coagulazione e si diluisce, riducendo il rischio che le proteine coagulino immediatamente (se, invece, si aggiungesse la miscela direttamente al latte a 90 °C, le proteine coagulerebbero immediatamente).

Si aggiungono i tuorli stemperati al latte rimasto nel pentolino (dopo aver tolto la vaniglia), mescolando bene e scaldando a fiamma bassa: più lento è il riscaldamento, minore è la probabilità di formare grumi.

La crema inglese è una crema mescolata, in quanto il continuo mescolamento impedisce la formazione del gel, permettendo di mantenere una consistenza fluida.

Un altro fattore da tenere sotto controllo è la temperatura della miscela durante il riscaldamento: la massima temperatura raggiungibile è 85 °C, per evitare possibili sovracoagulazioni.

La crema, così preparata, va versata in una bacinella di metallo o vetro tenuta, precedentemente, in freezer per almeno 10 minuti: mescolare con la spatola, spargendola sulle pareti per raffreddarla (se la crema non si raffredda velocemente, continua ad addensare formando grumi: in questo caso, bisogna passarla con un mixer ad immersione e filtrarla).

 

Riferimenti:

“La scienza della pasticceria” di Dario Bressanini

 

 


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