Conservanti

Sono sostanze che prolungano il periodo di validità dei prodotti alimentari, proteggendoli dal deterioramento provocato dai microrganismi.

I conservanti con esclusiva funzione antimicrobica ammessi sono: acido benzoico (E 210) ed i suoi sali (E 211-213), esteri dell’acido p-idrossibenzoico (E 214-219) – es. nipagina e nipasolo, acido sorbico (E 200) ed i suoi sali (E 202 – E 203), anidride solforosa (E 220) ed i suoi derivati – solfito di sodio (E 221), bisolfito di sodio (E 222) e metabisolfito di sodio (E 223).

L’acido sorbico è uno dei conservanti più usati per la sua innocuità, in quanto metabolizzato dall’uomo come un qualsiasi acido grasso: ha una tipica azione antimuffa, in quanto inibisce i sistemi enzimatici delle cellule fungine.

L’anidride solforosa è attiva contro le muffe ed i batteri, mentre ha una tipica azione selettiva nei confronti dei lieviti: viene, quindi, utilizzata, fin dai tempi antichi, in enologia per il trattamento dell’uva e dei mosti.

L’anidride solforosa ha un odore caratteristico ed irritante che è uno svantaggio, ma permette di svelare quantità eccessive aggiunte; ha una tossicità acuta piuttosto elevata, in quanto interagisce con gli enzimi cellulari e con alcune vitamine.

Esistono, poi, sostanze destinate principalmente ad altri usi, ma aventi un effetto conservativo secondario, come, ad esempio, l’anidride carbonica (E 290), l’acido lattico (E 270), l’acido acetico (E 260) e nitriti e nitrati (E 249-252), impiegati per mantenere il colore rosso della carne, favorire lo sviluppo dell’aroma e svolgere azione antimicrobica ed antisettica, specialmente nei confronti del Clostridium botulinum (si ritrovano, soprattutto, negli insaccati e nei prosciutti).


Lo sapevate che?

 

Il botulismo è una malattia causata da un’intossicazione alimentare, provocata dall’ingestione di alimenti nei quali è presente la tossina del batterio Clostridium botulinum.

Una volta in circolo, la tossina espleta la sua funzione legandosi irreversibilmente alle sinapsi colinergiche periferiche: bloccando il rilascio dell’acetilcolina, i muscoli interessati non possono contrarsi e questo produce la paralisi flaccida.

Il quadro clinico è caratterizzato da: pupille fisse, dilatate, mucose secche, paralisi muscolare discendente progressiva, che parte dal capo e va verso le braccia, ed elevata mortalità.

Il trattamento farmacologico prevede la somministrazione di lassativi per eliminare la tossina non ancora assorbita e di un’antitossina specifica di tipo A, di tipo B e di tipo E in una unica dose: l’antitossina si lega alla tossina ancora in circolo, complessandola e rendendola inattiva.

La tossina botulinica è, tuttavia, molto utilizzata in campo  medico e cosmetico: Botox® è il nome commerciale di un farmaco a base di tossina botulinica di tipo A che, iniettato in piccole dosi in determinati muscoli, agisce come miorilassante, cioè rilassa i muscoli con effetti che possono durare anche per diversi mesi.

Le iniezioni bloccano, in particolare, alcuni segnali chimici provenienti dalle terminazioni nervose, in special modo i segnali che fanno contrarre i muscoli: il risultato è una paralisi muscolare mirata, con effetti terapeutici (es. in caso di strabismo, iperidrosi ascellare, distonia cervicale) o cosmetici: il Botox® cosmetico è in grado di rilassare temporaneamente quei muscoli del volto che, contraendosi, causano le rughe (rughe d’espressione tra le sopracciglia, zampe di gallina, rughe della fronte).

 


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