Colloidi

Colloidi

Un colloide è una sostanza che si trova in uno stato finemente disperso, intermedio tra la soluzione omogenea e la dispersione eterogenea; questo stato microeterogeneo consiste, dunque, di due fasi: una sostanza di dimensioni microscopiche dispersa in una fase continua.

Il mezzo nel quale il colloide si trova prende il nome di mezzo disperdente, mentre il colloide costituisce la fase dispersa.

Più piccole sono le particelle, maggiore è il grado di dispersione del sistema, da intendersi come il rapporto fra la superficie della fase dispersa e il suo volume.

Per distinguere i colloidi dalle soluzioni si può utilizzare la luce per l’effetto Tyndall: in una soluzione, le particelle di soluto sono troppo piccole per deviare la luce; in un colloide, il raggio viene deviato dalle particelle colloidali e quindi non si vede.

I colloidi possono essere distinti in 2 grandi gruppi:

  • colloidi idrofili: largamente utilizzati in farmacia (generalmente in forma di mucillagini), sono prodotti naturali come le gomme vegetali, la gelatina e l’amido.

Dispersi in acqua, ne aumentano notevolmente la viscosità e, in opportune condizioni, le mucillagini possono trasformarsi in geli in quanto le molecole della fase dispersa, intrecciandosi tra loro, formano un reticolo nel cui interno restano racchiuse le molecole di acqua.

Se la dispersione colloidale viene evaporata in modo da eliminare quasi tutto il mezzo disperdente, è possibile ottenere di nuovo un “sol” (sospensione colloidale) per semplice aggiunta di acqua (colloidi reversibili).

  • colloidi idrofobi: sono i colloidi inorganici (metalli – es. argento colloidale – ossidi, solfuri), le cui dispersioni acquose hanno una viscosità di poco superiore a quella dell’acqua.

Sono colloidi irreversibili in quanto, per evaporazione del mezzo disperdente, non tornano allo stato di “sol” per semplice aggiunta di acqua.

Sono colloidi alimentari: l’albume delle uova, la gelatina, i budini e le caramelle gommose.

Il budino è composto da una parte liquida, generalmente costituita da latte, da zucchero e da vari ingredienti o aromi che gli danno il gusto desiderato; a questi si uniscono spesso degli ingredienti che servono a legare il composto, cioè a renderlo più corposo e solido.

I leganti sono frequentemente farina di grano, fecola di patate, uova, gelatina animale (colla di pesce) oppure carragenina.

Nei budini che derivano dalla famiglia dei crème caramel, la base è costituita da latte, zucchero e uova che fungono da legante: a questa famiglia appartengono il crème caramel e il bônet, budino tipico della tradizione gastronomica piemontese.

Nei budini che derivano dalla famiglia delle bavaresi, la base è costituita da crema inglese e, come legante, si usa la colla di pesce, precedentemente ammollata: a questa famiglia appartengono la bavarese, la panna cotta e i budini casalinghi, inclusi quelli che si comprano in preparati liofilizzati in busta.

La famiglia dei flan è tra le forme più antiche di budino, dal momento che sono riportate ricette dell’antica Roma di dolci a base di creme con uova, miele e latte, cotte e legate da farina.

Nella cucina odierna, il termine flan indica preparazioni salate, cotte a bagnomaria, a base di besciamella e con una presenza di uova abbastanza ridotta; di derivazione francese, sono molto diffusi nei territori che subirono l’influenza della Francia, come il Piemonte.

Chiude la famiglia dei flan quella delle creme in tazza: semplici creme che vengono tenute ben legate e di una certa consistenza.

Anche questo tipo di preparazione è molto antica; le creme in tazza possono essere quelle classiche come la crema pasticcera o la crema catalana, ricetta tipica della Spagna: questa è una crema pasticcera alla vaniglia, con copertura di zucchero che si fa caramellare a fiamma viva, al momento di servire in tavola.

 

 

 

 

 


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