Classificazione chimica delle ricette


Come in un formulario di preparazioni galeniche, così tra le pagine di un ricettario culinario possiamo trovare le indicazioni della composizione qualitativa e quantitativa e del metodo di allestimento di preparati che si possono presentare in forma liquida, semisolida o solida.

Ad eccezione della forma solida che, nelle formulazioni farmaceutiche è rappresentata, essenzialmente, da compresse e capsule, le forme liquide e semisolide sono, invece, ben rappresentate in cucina, come in farmacia.

Tuttavia, nella cucina più innovativa, la cosiddetta cucina molecolare, possiamo ritrovare una forma alimentare che ricorda la formulazione in capsule molli, costituita da sfere di gel che racchiudono un liquido, ottenibili con una tecnica culinaria, denominata sferificazione e ideata dallo chef spagnolo Ferran Adrià.

Nella sezione dedicata alla chimica in cucina abbiamo analizzato le caratteristiche chimico-fisiche delle forme (farmaceutiche e alimentari) liquide (soluzioni, sospensioniemulsioni) e semisolide (schiume, creme, colloidigel) di cui vedremo, nel dettaglio, alcuni esempi pratici.

Ad eccezione delle soluzioni che sono sistemi omogenei, tutte gli altri miscugli sono sistemi eterogenei dispersi, ovvero sistemi bifasici in cui una fase (dispersa) è distribuita in forma di particelle o gocce nella seconda fase (continua).

La differenza tra sospensioni, emulsioni e preparati colloidali sta nelle dimensioni e nello stato fisico della fase dispersa.

Nel suo libro “La scienza in cucina”, Hervé This, il chimico-fisico francese padre della gastronomia molecolare, prova a classificare l’insieme della cucina in nove possibili tipi di sistemi semplici che si ottengono dalla combinazione delle due fasi dei sistemi dispersi, ciascuna delle quali può essere un gas, un liquido o un solido (vedi schema in alto).

La maggior parte degli alimenti è rappresentata da sistemi dispersi: carne, pesce, verdura o frutta sono composti da una fase liquida (i fluidi intracellulari) dispersa in una matrice solida (resa tale dalle membrane e pareti cellulari.

Le salse sono, essenzialmente, sistemi dispersi di tre tipi (emulsioni, sospensioni o gel): l’uovo, infatti,  può formare sia emulsioni, stabilizzandole grazie alle proteine che dispongono le parti idrofobe a contatto delle goccioline di grassi e le parti idrofile a contatto con l’acqua, sia sospensioni solide di coaguli, formati dalle proteine riscaldate, dispersi in acqua.

Numerosissimi sono anche i sistemi con più di due fasi, considerando le varie fasi disperse nelle fasi di base: ad esempio, il purè è un insieme di cellule disperse in un’emulsione, formata dal grasso del latte e dal burro fuso, dispersi nell’acqua del latte; le cellule, a loro volta, sono vescichette acquose in cui i granelli di amido, gonfiati dalla cottura delle patate, hanno formato un gel.

Il latte stesso è un’emulsione di goccioline di grassi in una soluzione acquosa, ma la fase continua contiene anche micelle di caseine (aggregati di proteine).

A partire da questa classificazione, le ricette possono essere organizzate in maniera logica: tutti i procedimenti che si applicano ad una ricetta di una certa categoria, sono riutilizzabili per tutte le altre della stessa categoria (in base alle caratteristiche chimico-fisiche della preparazione).

La descrizione della cucina di This, in termini di sistemi dispersi, permette di inventare pietanze nuove; è possibile, così, creare una ricetta originale, partendo, ad esempio, dalle carote:

cotte in acqua e tagliate finemente, formano una sospensione

se si aggiunge dell’olio si ottiene un’emulsione, in cui le proteine e i fosfolipidi delle membrane cellulari fanno da tensioattivi che stabilizzano le gocce d’olio

sbattendo l’emulsione si inglobano bolle d’aria, formando una schiuma

il colloide complesso, ottenuto dal miscuglio dei due colloidi, può essere ulteriormente gelificato

Questa ricetta di “gel schiumoso ed emulsionato di una sospensione di carote“, potrebbe essere intitolata “carote alla Langmuir”, in onore del fisico pioniere dei sistemi dispersi (cit. Hervè This).

Indossiamo, dunque, camice e cappello da chef per una rivisitazione “galenica” di alcune ricette della tradizione gastronomica, con l’ausilio di un corredo di attrezzatura  per laboratorio.

 

Riferimenti:

“La scienza in cucina” di Herve’ This


Lo sapevate che?

Il termine ricetta deriva dal latino recepta (“cose prese”), participio passato neutro plurale di recipere, poiché, nel latino medievale, la descrizione dei procedimenti iniziava di solito con l’istruzione di “prendere” i vari ingredienti o, meglio, con l’imperativo recipe, ossia “prendi”.

Ancora oggi le prescrizioni mediche e le istruzioni per le preparazioni galeniche sono chiamate ricette, in laboratorio come in cucina.


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