Citronette

Citronette

La citronette e’ una salsa fredda di origine francese direttamente derivante dalla celeberrima vinaigrette, in cui, al posto dell’aceto, si usa il limone.

 

Composizione:


Olio extra vergine di oliva       1 cucchiaio

Limone                                                n.1

Pepe/sale                                           q.b.


Preparazione:

Spremere il succo di 1 limone, filtrarlo con un colino e versare in un becher; aggiungere 1 cucchiaio di sale (NaCl) ed agitare con una bacchetta di vetro, fino a completa solubilizzazione (soluzione): l’agitazione serve per aumentare la superficie di contatto fra acqua e cristalli di sale e favorire, quindi, la dissoluzione del sale.

Con una pipetta, aggiungere l’olio a filo, agitando vigorosamente in modo che le goccioline disperse possano distribuirsi nella fase acquosa formando un miscuglio eterogeneo (emulsione).

L’agitazione deve continuare fino ad ottenere un composto denso e cremoso, a cui si aggiunge il pepe (insolubile nell’emulsione) ponendo attenzione che la salsa non si “smonti”: in assenza di un emulsionante (es. senape), la salsa risulta instabile e va servita immediatamente per evitare la tendenza naturale delle fasi a separarsi.

 


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