Trasformazioni chimiche

Denaturazione delle proteine

Denaturazione delle proteine

La denaturazione delle proteine è un processo irreversibile che implica modifiche della struttura secondaria, terziaria e quaternaria delle proteine, lasciando integra la struttura primaria. Con la denaturazione mutano le caratteristiche fisiche, chimiche e biologiche delle proteine: diminuzione della solubilità; aggregazione e coagulazione; perdita dell’attività biologica […]

Reazione di Maillard

Reazione di Maillard

Questo processo, che prende il nome da colui che, per primo, lo ha studiato nel 1912, interessa gli alimenti che contengono allo stesso tempo zuccheri (o aldeidi e chetoni derivanti dall’irrancidimento ossidativo dei lipidi) e proteine. La reazione è favorita dal calore, luce, metalli e […]

Caramellizzazione

Caramellizzazione

La caramellizzazione è un processo in cui gli zuccheri, sottoposti a trattamento termico, subiscono una serie di reazioni con la formazione di un liquido denso e viscoso dal colore bruno che, versato su marmo e lasciato raffreddare, diventa duro e fragile come il vetro. La […]

Imbrunimento

Imbrunimento

Durante la lavorazione, cottura e conservazione, gli alimenti vanno spesso incontro ad imbrunimento, che può essere chimico (reazione di Maillard, caramellizzazione degli zuccheri) o enzimatico. L’imbrunimento chimico è favorito da luce, ossigeno, calore e tracce metalliche, con formazione di polimeri di colore bruno. I fenomeni […]

Gelificazione

Gelificazione

La gelificazione è uno dei pilastri della cucina molecolare: è, per definizione, il processo mediante il quale si ottiene la trasformazione di un liquido in gel. Gli elementi più utilizzati per mettere in atto questo processo sono gli idrocolloidi, ovvero agenti addensanti che, all’interno di […]

Fermentazione

Fermentazione

Genericamente, il termine fermentazione (dal latino fervere, “ribollire”) indica la trasformazione di sostanze organiche, effettuata da enzimi di origine microbica. I microrganismi responsabili dei processi fermentativi sono batteri (Lactobacillus, Acetobacter) e funghi (lieviti, muffe). Le principali fermentazioni a carico dei glucidi sono: Fermentazione alcolica: è la trasformazione […]

Lievitazione

Lievitazione

I lieviti (da latino levare, “sollevare”) sono microrganismi che, utilizzando il glucosio, producono alcol etilico e anidride carbonica (CO2), un gas che ha la funzione di far gonfiare gli impasti. Oltre ai microrganismi, si possono usare altri agenti lievitanti, che producono gas in grado di far aumentare […]

Irrancidimento

Irrancidimento

Le modifiche più comuni a cui vanno incontro i lipidi sono conosciute col nome di irrancidimento e si suddividono in: Idrolisi o inacidimento: alterazione dovuta alla presenza di acqua nell’alimento grasso, all’esposizione alla luce e all’azione catalitica di un enzima (lipasi); la reazione consiste in un’idrolisi, […]

Tecniche di cottura

Tecniche di cottura

23Alcune trasformazioni degli alimenti, sono volute e guidate dall’uomo; altre, indesiderate, rappresentano un’alterazione dell’alimento e vanno, quindi, ostacolate. Sono voluti e desiderati,ad esempio, molti processi fermentativi, la reazione di Maillard in alcuni alimenti, l’irrancidimento chetonico nei formaggi e la caramellizzazione degli zuccheri. Sono, invece, sempre […]

Additivi

Additivi

Dal punto di vista legale, sono considerati additivi alimentari quelle sostanze aggiunte intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico. Esistono circa 400 additivi e sono tra le sostanze più controllate, tanto che per ognino di essi esiste un dossier tossicologico che ne stabilisce le […]


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