Tecniche molecolari

Sferificazione

Sferificazione

La sferificazione è una lavorazione base della cucina molecolare, ideata dallo chef spagnolo Ferran Adrià, che permette di trasformare i liquidi (succhi, sciroppi o frullati) in sfere, consentendo quindi di incapsulare all’interno di esse una sostanza liquida, concentrando i sapori in piccoli globuli (“caviale” o […]

Gelificazione

Gelificazione

La tecnica in questione è, per definizione, il processo mediante il quale si ottiene la trasformazione di un liquido in gel (cioè un solido) che può essere più molle e debole e più duro e resistente, a seconda degli additivi gelificanti utilizzati. Gli elementi più […]

Emulsionamento

Emulsionamento

La tecnica di emulsionamento permette di trasformare un liquido in una schiuma leggera (aria); le arie sono un’invenzione dello chef spagnolo Ferran Adrià che ebbe l’idea osservando il succo di carota che usciva da una centrifuga: il succo formava delle bolle persistenti e Adrià capì che, aggiungendo […]

Polverizzazione

Polverizzazione

Un altro cavallo di battaglia della cucina molecolare consiste nel trasformare liquidi grassi in polveri fini. Questo processo avviene grazie alla maltodestrina, uno zucchero in polvere derivante dalla tapioca e ricco di amido che, mescolato con un liquido, permette di ottenere un composto “polveroso”, adatto […]

Sospensione

Sospensione

Attraverso l’utilizzo di alcuni additivi (gomma xantana), è possibile rendere cremose le sostanze liquide, grazie alle molecole della gomma che creano una sorta di rete che imprigiona l’aria all’interno del liquido. La particolare consistenza dei liquidi, così ottenuta, è capace di far restare in sospensione […]

Frittura nello zucchero

Frittura nello zucchero

Questa tecnica innovativa, inventata dal professor Cassi e dallo chef Bocchia, consiste nel friggere i cibi non nell’olio, ma in un una miscela di zuccheri fusi che permettono la formazione della classica crosticina della frittura senza penetrare all’interno: essendo viscosi, gli zuccheri creano una sorta […]

Pressurizzazione con sifone

Pressurizzazione con sifone

25 Questa tecnica viene applicata per preparare spume e mousse, tramite un sifone da cucina, senza l’aggiunta di un agente emulsionante (tensioattivo). Si versano gli ingredienti (allo stato liquido) all’interno del sifone e si inseriscono le cartucce di protossido di azoto: liberando questo gas all’interno del […]

Raffreddamento tramite azoto liquido

Raffreddamento tramite azoto liquido

Si tratta di una delle tecniche più note e spettacolari della cucina molecolare, in quanto l’azoto liquido, quando viene a contatto con l’aria, sprigiona una fumata di vapore bianco. L’azoto è un gas che può essere utilizzato allo stato liquido come agente refrigerante per uso alimentare: l’azoto […]


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