Schiume

Mousse al cioccolato

Mousse al cioccolato

Le mousse sono preparazioni spumose, ottenute unendo l’ingrediente caratterizzante il sapore ad uno o più ingredienti montati, che ne determinano la consistenza (panna montata o albume montato a neve); la mousse al cioccolato è il più classico dei dolci al cucchiaio. Nella preparazione tradizionale la […]

Panna montata

Panna montata

La panna (o crema di latte) è un’ emulsione di grassi (36-44%) in acqua, ottenuta dalla scrematura del latte: quando viene montata, la panna ingloba bolle d’aria e l’agitazione causa la coalescenza parziale dei globuli di grasso. Le bolle d’aria vengono stabilizzate dai globuli di grasso […]

Zabaione

Zabaione

Lo zabaione è un dolce molto antico di cui la prima ricetta scritta è riportata nel manoscritto “Cuoco napoletano”, risalente alla seconda metà del XV secolo. Il tuorlo d’uovo monta con più difficoltà, rispetto all’albume, nonostante sia ricco di emulsionanti: il motivo di questa difficoltà è […]


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