Carne

Carne

Con il termine carne si intendono i muscoli ed i tessuti strettamente connessi di animali da macello (bovini, suini, ovini, caprini, equini), animali da cortile (pollame, tacchini, conigli) e selvaggina, largamente presenti nella dieta per l’ottimo valore nutritivo (fonte di amminoacidi essenziali, vitamine del gruppo B, ferro emico e altri minerali).

Composizione chimica della carne

  • L’acqua contenuta nella carne oscilla tra il 50 e il 79%, in animali giovani e magri: si trova per il 4% sotto forma legata alle proteine, mentre il resto è acqua libera (il rapporto acqua/proteine è di 3,5-4).
  • Le proteine sono il 15-23%, di cui il 51,5% è costituito dalle proteine miofibrillari (miosina, actina, tropomiosina,…), il 32,5% dalle proteine sarcoplasmatiche (mioglobina, emoglobina, citocromi,…) e il 16% dalle proteine dello stroma (collagene, elastina,…).

Le proteine contrattili (actina e miosina) e quelle regolatrici della contrazione, solubili in acqua, influenzano le qualità culinarie della carne: la ritenzione di acqua, le proprietà emulsionanti e la morbidezza delle carni.

La mioglobina ed i citocromi, insieme all’emoglobina dei globuli rossi, conferiscono il colore rosso alle carni, per la presenza del complesso porfirine-Fe (gruppo eme): la mioglobina è il pigmento più abbondante nel muscolo, dove ha il compito di accumulare ossigeno per il metabolismo cellulare e l’emoglobina è il vettore dell’ossigeno nel sangue.

La concentrazione del pigmento è maggiore negli animali vecchi e nei muscoli maggiormente attivi: le carni che contengono più mioglobina appaiono più intensamente colorate.

La carne fresca mostra un colore rosso vivo in superficie, per la formazione di ossimioglobina, a contatto con l’ossigeno, ma, prolungando l’esposizione all’aria, e quindi l’ossidazione, compare in superficie un colore scuro, per la formazione di metamioglobina.

Il colore bruno-grigiastro delle carni cotte o macerate (ad es. con succo di limone), è dovuto alla denaturazione della mioglobina e all’ossidazione del Fe(II) a Fe(III).

Per conferire alle carni un colore rosso stabile, spesso vengono aggiunti, come additivi, i nitriti che portano alla formazione di nitrosomioglobina (rossa).

Il principale costituente del tessuto connettivo è il collagene che forma fibre insolubili: negli animali adulti, i legami tra le catene sono abbondanti e stabili e la carne risulta più dura.

Messo in acqua calda, il collagene dapprima si contrae, poi, con la cottura, diventa solubile e gelatinizza, per dissociazione delle fibre: una volta reso solubile il collagene, la morbidezza o durezza della carne dipendono dal grado di denaturazione delle fibre muscolari e dalla percentuale di elastina.

L’elastina è una proteina insolubile che rappresenta il secondo costituente del connettivo: a differenza del collagene, non si scioglie ed è resistente all’azione di acidi, della pepsina e tripsina.

  • La carne, apparentemente magra, può contenere l’8-9% di lipidi, suddivisi in grasso muscolare, depositato sotto forma di venatura e costituito da fosfolipidi, glicolipidi e colesterolo, e grasso adiposo (grasso di deposito), evidenziabile nella cavità addominale e nel sottocute, e costituito per il 99% da trigliceridi.
  • I muscoli contengono piccole quantità di monosaccaridi (glucosio, fruttosio,…) e, in quantità notevoli, il glicogeno che, dopo l’abbattimento dell’animale, si trasforma in acido lattico, per cui, nella carne alimentare, i glucidi sono presenti solo in tracce.
  • La carne magra è buona fonte di vitamine del gruppo B, mentre in quella grassa sono presenti anche le liposolubili.
  • I sali minerali rappresentano circa l’1% (fosfati, cloruri, potassio, sodio, magnesio, calcio,ferro…).
  • Nella carne sono presenti notevoli quantità di composti azotati non proteici (amminoacidi liberi, ammine, creatina, creatinina, urea, ammoniaca..), la cui presenza contribuisce a dare alla carne il sapore tipico: in seguito a bollitura, passano, con le proteine idrosolubili, nel brodo di cottura.

 


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