Caratteristiche organolettiche

Molti costituenti accessori degli alimenti, li rendono graditi ai sensi, conferendone i caratteri organolettici: colore, sapore odore.

 

Colore


Le sostanze che, colpite dalla luce, appaiono colorate, sono dette pigmenti e coloranti: i pigmenti (naturali o sintetici) impartiscono colore al mezzo dove si trovano dispersi e sono responsabili della naturale colorazione degli alimenti; i coloranti sono sostanze organiche che hanno la proprietà di fissarsi ad un supporto e conferirgli colore.

I pigmenti organici naturali sono classificati in base al gruppo cromoforo, a cui è riconducibile la manifestazione del colore, e secondo la struttura chimica:

  • polieni (xantofille, carotenoidi): sono sostanze di colore giallo, arancio e rosso che si ritrovano, in larga misura, nel regno vegetale – fra i carotenoidi si annoverano il licopene, pigmento rosso dei pomodori e i caroteni (il β-carotene costituisce la provitamina A);
  • chinoni: responsabili del colore scuro che compare sulla superficie dei vegetali tagliati, per ossidazione irreversibile (imbrunimento enzimatico);
  • eterocicli ossigenati (antocianine, flavonoidi): le antocianine sono glicosidi intensamente colorati in rosa, rosso, blu, viola a cui si devono i colori della frutta; i flavonoidi hanno colori gialli e si trovano in frutta e verdura;
  • pigmenti pirrolici (clorofille, complessi porfirine-ferro): le clorofille sono responsabili del colore verde dei vegetali; i complessi porfirine-Fe(II)  o ferroemi, a cui appartengono l’emoglobina (Hb) e la mioglobina (Mb), sono responsabili del colore rosso delle carni;
  • flavine: pigmenti di colore giallo, presenti nei lieviti, nel latte e nelle carni;
  • derivati indolici (melanine): pigmenti bruni e neri diffusi sia nel regno animale che in quello vegetale.

 

Sapore


La percezione del sapore è determinata dal contatto di composti solubili, disciolti nella saliva, con i recettori del gusto; i sapori fondamentali o primari sono 4: acido, salato, dolce, amaro.

Il sapore acido, maggiormente percepito sui lati della lingua, è dato dal pH; il sapore salato, percepito sui lati e sulla punta, è una proprietà dei sali dei metalli alcalini (es. sali di sodio); il sapore dolce, percepito sulla punta, è tipico di diversi composti organici; il sapore amaro, percepito sul fondo della lingua, può essere dovuto sia a composti inorganici che organici, in particolare alcaloidi.

Oltre a questi, esiste un quinto gusto, l’umami: in lingua giapponese significa “saporito” e indica, più precisamente, il sapore di glutammato, che è particolarmente presente in cibi come la carne, il formaggio ed altri alimenti ricchi di proteine.


Odore


La sensazione odorosa è determinata dalla presenza di molecole volatili nella cavità nasale, che stimolano la mucosa olfattiva.

Le molecole odorose hanno determinate caratteristiche: alta volatilità, liposolubilità e tendenza a legarsi ai recettori di membrana (proteine); gli aromi degli alimenti naturali hanno una composizione chimica molto complessa (ad es. l’odore del caffè tostato è il risultato di una miscela di oltre 100 componenti volatili).

 


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